Compilé par Fabien Vullion (David Toutain**, France)
Les légumes ne servent-ils qu'à la gloire d'une belle pièce de viande ? David Toutain ne le pense pas et les a mis au centre de sa cuisine dans son restaurant deux étoiles Michelin à Paris. Ce faisant, il a lancé un défi à son chef sommelier Fabien Vullion : c'est à lui qu'il revient d'associer ces plats innovants issus de son propre potager aux vins parfaits.
Depuis deux ans, il sert ses vins avec autant de bravoure et d'inventivité que le chef en met dans ses plats. Et ce, même si la carrière antérieure de Fabian ne l'avait guère préparé à une tâche aussi unique. Non pas que ses rôles précédents aient été faciles : Fabian a travaillé avec Nicolas Sale au Ritz, avec Thibault Sombardier à Lyon et au bar à champagne de l'hôtel La Dokhan's à Paris.
Mais grâce à son ouverture d'esprit et à sa relation étroite avec le chef, il parvient à introduire des combinaisons qui font mouche à chaque fois. Par exemple, un plat à base de caviar, de banane fermentée et de volaille en tempura est mis en valeur par l'acidité des vins blancs que Fabian a associés. Au bas de cet article, vous trouverez cinq de ses combinaisons qui figurent sur la carte du restaurant.
Quelle sera la prochaine étape ? Les combinaisons sans alcool. Car les impressionnants casiers de bocaux du restaurant ne servent pas qu'à décorer : l'équipe teste en permanence des recettes d'infusions, de fermentations et de thés, afin d'élargir sans cesse la palette des combinaisons de saveurs. C'est une manière intelligente de réutiliser les restes organiques de la cuisine : les pelures de pommes, par exemple, peuvent être transformées en infusions. Cette approche durable n'est pas passée inaperçue et a valu au restaurant une étoile verte au guide Michelin. "Il y a vraiment une forte demande pour des combinaisons sans alcool, par exemple de la part des femmes enceintes. En Scandinavie et dans les pays anglo-saxons, cette façon de travailler devient de plus en plus populaire, mais en France, les mentalités n'ont pas encore changé, c'est donc très excitant. C'est un nouveau monde qu'il me reste à découvrir".
- Avec du céleri et un sabayon de Savagnin
Jura, Domaine du Pélican, 2018 Chardonnay (blanc) - Avec de la betterave en raviolesdu Dauphiné, mâche, anchois et noisettes
Côtes de Provence, Clos Cibonne, 2019 Tibouren (rouge) - Avec des choux de Bruxelles caramélisés et un sabayon de cresson
IGP Castilla y León, Majuelo del Chiviritero, 2020 La Seca (blanc) - Avec une sauce à la courge musquée et aux endives
Coteaux Champenois, Domaine Jérôme Coessens, 2017 Vendange Entière (rouge) - Au bœuf, à la tomate et à la vanille
Sud-Ouest (Vin De France), Château Laffite, 2019 Orange (blanc/orange)
David Toutain
29 rue Surcouf - 75007 Paris
+33 (0)1 45 50 11 10 - davidtoutain.com
Illustration - Orane Sigal Cette illustratrice lyonnaise diplômée de la Haute École des arts du Rhin est spécialisée dans le dessin, la peinture et le collage. Son style se caractérise par des couleurs vives et contrastées et un goût prononcé pour la luxuriance. Elle aime également explorer d'autres disciplines, telles que le design textile, la peinture murale et la céramique.