Quels sont les raisins utilisés dans le champagne ?
Vous savez sans doute que les trois principaux cépages du champagne sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Ces derniers sont les deux seuls cépages rouges de la région. Ces trois variétés représentent environ 99% des plantations en Champagne.
Mais saviez-vous qu'il existe en réalité sept variétés autorisées à être cultivées en Champagne ? Les quatre autres sont le Pinot Gris, le Pinot Blanc, le Petit Meslier et l'Arbane, toutes des variétés blanches qui représentent moins de 0,3% des plantations.
Chardonnay
Au vu de la quantité de Blancs de Blancs-champagnes que l'on trouve chez les cavistes et sur les cartes des restaurants, il ne serait pas faux de penser que le Chardonnay est largement planté. Or, des trois principaux, c'est le cépage le moins planté en Champagne, avec un peu plus de 25 000 hectares. Les champagnes à base de chardonnay représentent même moins de 5% de la catégorie.
En raison de son profil aromatique doux, le Chardonnay peut être assez facilement influencé par les décisions de vinification. Son inclusion peut ajouter de l'acidité, de la structure et de la fraîcheur.
Pinot Noir
Le pinot noir est un incontournable des assemblages champenois et le cépage le plus planté dans la région, avec plus de 32 000 hectares. Il est l'un des deux seuls cépages rouges autorisés dans la région, avec le pinot meunier. Il est à l'origine des champagnes Blanc de Noirs, c'est-à-dire des vins blancs élaborés à partir de raisins à peau noire. Le pinot noir, souvent qualifié de délicat, donne au vin du corps, cette texture structurante qui remplit la bouche. Il apporte également de délicieux arômes à l'assemblage.
Pinot Meunier
Bien qu'il s'agisse traditionnellement d'un cépage d'assemblage, le pinot meunier est devenu une star à part entière ces dernières années, et les champagnes 100% Meunier sont de plus en plus populaires. Parmi les meilleurs exemples, citons les embouteillages de José Michel, Moussé Fils et Salmon, qui misent tous sur le Meunier pour l'essentiel de leur production. Le pinot meunier permet d'exalter les arômes de fruits rouges tant convoités, mais aussi d'équilibrer l'ensemble de l'assemblage. Environ 26 000 hectares de Meunier sont plantés dans la région.
Pinot Blanc
Le pinot blanc est un cépage blanc, mais il est apparenté au pinot noir. Une mutation de couleur inactive certains gènes producteurs de pigments, créant ainsi cette version blanche du Pinot Noir. La taille des baies et la forme des feuilles sont souvent confondues avec le Chardonnay, un cousin éloigné du Pinot Blanc. Le pinot blanc a toujours été cultivé en Bourgogne et en Champagne, mais c'est en Alsace qu'il est le plus planté en France, avec près de 8 300 hectares. Le pinot blanc confère au vin un profil floral puissant au bouquet et une acidité épicée en bouche.
Pinot Gris
Ce raisin à la peau rose, également connu sous son nom historique de Fromenteau, est bien connu dans les vins tranquilles, mais il est aussi l'un des sept cépages autorisés en champagne. C'est aussi une mutation colorée du Pinot Noir. En assemblage, le Pinot Gris offre du fruit et de la richesse.
Petit Meslier
Le Petit Meslier, l'un des cépages les plus obscurs de la Champagne, possède une acidité brûlante qui s'impose même dans les années les plus chaudes. Comme le Pinot Blanc, il est un parent du Chardonnay. L'un de ses "parents" est le Gouais Blanc, également parent du Chardonnay croisé avec un autre cépage méconnu, le Savagnin. Les arômes du Petit Meslier sont souvent végétaux et peuvent rappeler ceux du Sauvignon Blanc. En prime, il résiste au gel, principal ennemi du vignoble champenois.
Arbane
L'arbane est peut-être le cépage champenois le plus rare, avec seulement 2,5 hectares plantés en France en 2006. C'est un raisin jaune pâle, très tardif, à l'acidité dominante, qui demande souvent beaucoup d'attention en raison des faibles rendements qu'il produit. Les arômes sont souvent épicés ou verts.
Où sont les "quatre oubliés" aujourd'hui ?
En 1986, la maison de champagne L. Aubry Fils a préparé le bicentenaire de 1991 en recréant des vins qui auraient été élaborés à l'époque. L'idée était d'utiliser des cépages comme l'Arbane qui étaient tombés en désuétude.
Mais il faut du temps pour que les raisins poussent et produisent des fruits viables. Ce n'est qu'en 1994 qu'Aubry a pu récolter les sept variétés autorisées. De ces plantations est né le Nombre d'Or.
Les raisins de Champagne et le changement climatique
Le réchauffement climatique en Champagne est révélateur d'un problème mondial. Des maisons de champagne comme Bollinger ont commencé à planter davantage de quatre variétés moins utilisées en raison de leur acidité naturellement élevée. Cela permet d'équilibrer les fruits mûrs, l'autre élément structurel nécessaire à la maturation du champagne.
D'autres producteurs équilibrent les fruits plus sucrés en réduisant le dosage, c'est-à-dire le mélange de sucre ajouté au champagne après le dégorgement. Un champagne brut est dosé à moins de 12 grammes par litre, mais à mesure que la température augmente, les niveaux de dosage sont réduits, voire supprimés. Ces embouteillages sans dosage sont aujourd'hui incroyablement populaires auprès des connaisseurs de champagne du monde entier.
Certains producteurs, comme AR Lenoble, bloquent la conversion malolactique pour préserver l'acidité. La conversion malolactique, affectueusement appelée "malo", est un processus au cours duquel l'acide malique piquant présent dans les raisins est converti en un acide lactique plus crémeux.
De nombreux champagnes utilisent cette méthode en raison de l'abondance de l'acidité dans le vin, mais l'augmentation des températures réduit l'acidité. Ce ne sont là que quelques-unes des méthodes expérimentées par les producteurs pour préserver l'histoire et la saveur du champagne. Mais ils ne seront certainement pas les seuls.
Quels sont les types de champagne ?
Le champagne est un vin mousseux produit dans la région du même nom en France. Le champagne blanc est le plus connu, mais il existe aussi du champagne rosé. Seul le vin mousseux de cette région, élaboré selon la méthode traditionnelle (appelée méthode champenoise avant 1994), est autorisé à porter le nom de "champagne".
Du brut au doux
L'appellation du champagne dépend de la quantité de sucre par litre.
- Brut, champagne très sec dont le dosage est inférieur à 15 grammes par litre.
- Extra Sec, avec un dosage inférieur à 20 et supérieur à 12 grammes par litre
- Sec, avec un dosage inférieur à 35 et supérieur à 17 grammes par litre
- Demi-Sec, avec un dosage inférieur à 50 et supérieur à 35 grammes par litre
- Doux, champagne doux dont le dosage est supérieur à 50 grammes par litre.
- "Brut nature", "pas dosé" ou "dosage zéro" contient moins de 3 grammes de sucre par litre.
Composition du champagne
Seuls trois types de raisins différents sont utilisés pour le champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, ou une combinaison de ces trois types de raisins.
- Le Blanc de Blancs est élaboré à partir des raisins 100% Chardonnay. Ils ont une couleur et une saveur légères et une acidité élevée. En bouche, vous trouverez des notes d'agrumes et de pomme.
- Le Blanc des Noirs est élaboré à partir des raisins bleus du Pinot Noir, du Pinot Meunier ou des deux. Ces champagnes sont riches et corsés, avec beaucoup de fruits noirs.
- Champagne rosé : pour le champagne rosé, 8 à 20% de vin rouge sont ajoutés au champagne pour lui donner une couleur rose et un goût fruité.
Année sur la bouteille ou non
Les champagnes sans millésime ont un caractère constant de saveur et de qualité. Ces champagnes mûrissent pendant environ 15 mois dans les caves, ce qui en fait le type de champagne le plus simple et le plus courant.
Les champagnes millésimés sont des champagnes d'une année. Ces champagnes sont souvent bruts et varient en caractère d'une année à l'autre. Ces champagnes sont souvent conservés en cave pendant au moins trois ans. En général, c'est la raison pour laquelle ces champagnes sont également plus chers.
Cava et Prosecco
Le Cava est un vin mousseux espagnol produit principalement dans le Penedès, la région viticole située au sud-ouest de Barcelone, en Catalogne, en Espagne.
Prosecco est à la fois le nom d'un vin mousseux italien et le cépage blanc à partir duquel il est produit.
Le Cava et le Prosecco ne sont donc pas du champagne !
La bonne température de service
La meilleure température de service pour le champagne se situe entre 8 et 10° C. Les champagnes légers sont généralement servis un peu plus frais et les champagnes complexes un peu moins frais. Si vous servez le champagne trop froid, vous n'en goûterez pas la véritable saveur.
Ouverture de la bouteille
Lorsque vous ouvrez une bouteille de champagne, le bouchon ne doit pas sauter. De même, lors de l'ouverture, il ne faut pas tordre le bouchon, mais la bouteille.
Un grand apéritif
Le champagne est un formidable apéritif. Ses nombreux acides ouvrent l'appétit.
Un bon compagnon de repas
Le champagne est un vin corsé, complexe et polyvalent, qui se marie très bien avec les repas. Comme l'eau gazeuse, les bulles rehaussent encore la saveur du plat.
Harmonie ou contraste ?
Il existe un principe de base : ni le plat ni la boisson ne doivent s'éclipser l'un l'autre. Il en va de même pour le champagne. Ils doivent se mettre en valeur l'un l'autre. Mais il y a une exception à chaque règle : vous pouvez aussi opter pour le contraste !
Source : WineEnthusiast