Si nous ne nous intéressions qu'au fruit du vin, nous nous contenterions de boire du jus. Et si c'était le cas, il y aurait des magazines, des livres, des films, des guides de collectionneurs et des appréciations sur le sujet du jus. Non, nous aimons le vin, en partie pour l'alcool, mais aussi pour la diversité sauvage des saveurs. Nombre d'entre elles sont étranges et particulières.
Les premiers arômes que l'on découvre dans le vin sont les arômes de fruits, peut-être parce qu'ils sont les plus satisfaisants. Mais lorsqu'on sent un vin, il est difficile de ne pas remarquer tous les arômes inhabituels et bizarres, y compris.. :
Cuir, pansements, clous de girofle, choux bouillis et couches.
Si vous êtes scientifique et curieux, vous pouvez apprendre à identifier de nombreux composés aromatiques (y compris les "composés à effet") dans le vin. La prochaine fois que vous aurez un verre de vin devant vous, essayez de repérer l'un de ces arômes étranges :
Acides volatils
Composés : acide acétique et acétate d'éthyle
Odeur : âcre, vinaigre, fruité framboise ou cerise, dissolvant de vernis à ongles.
Goût : sensation en bouche piquante ou épicée, souvent vers la fin de la boisson.
Comme son nom l'indique, l'acidité volatile indique la volatilité du vin, un signe que les choses vont mal. L'acide acétique s'accumule dans le vin lorsqu'une trop grande quantité d'oxygène est exposée au cours de la vinification et est généralement causée par des bactéries vinaigrières. L'acidité volatile est considérée comme un défaut à des niveaux élevés (1,4 g/l dans le vin rouge et 1,2 g/l dans le vin blanc) et peut avoir une forte odeur de dissolvant de vernis à ongles. Mais à des niveaux inférieurs, elle peut ajouter des arômes fruités de framboise, de fruit de la passion ou de cerise. Les vins qui ont une longue fermentation (1 mois ou plus), comme l'Amarone della Valpolicella, le vin de glace et le Barolo, accumulent généralement des niveaux plus élevés d'acidité volatile.
CONSEIL : Certaines personnes sont plus sensibles que d'autres à l'acidité volatile et se détournent des vins qui en contiennent même une infime quantité.
Réduction (composés soufrés)
Composés : disulfure de diméthyle, sulfure de diméthyle, sulfure d'hydrogène et éthane thiol
Son odeur : truffe, champignons, radis, olives vertes, œufs pourris, oignon, chou bouilli, maïs en boîte ou caoutchouc brûlé.
Le goût : une crème très subtile dans la texture du vin.
Le soufre et son rôle dans le vin suscitent des craintes en raison de la sensibilité de certaines personnes aux sulfites. Cependant, la réduction (composés soufrés) se produit naturellement dans le vin à la suite de la fermentation (même sans additifs sulfites) et contribue aux arômes du vin. La cause de la réduction est le manque d'oxygène pendant la fermentation, où un atome de soufre est utilisé pour compléter les processus chimiques à la place d'un atome d'oxygène. À faible dose, la réduction provoque les arômes suivants : truffe, champignon, radis et odeur d'olive verte. Ces arômes sont considérés comme positifs et augmentent la complexité du vin. À des niveaux plus élevés, la réduction est considérée comme un défaut, donnant aux vins une odeur prononcée d'œuf pourri, d'oignon, d'ail, de chou bouilli, de maïs en conserve ou même de caoutchouc brûlé.
CONSEIL : Si ces odeurs ne disparaissent pas dans les 30 minutes qui suivent l'ouverture et le versement du vin, c'est qu'il y a un problème avec le vin ! Parfois, un élément en argent dans votre verre peut aider à réduire l'odeur ...
Brettanomyces
Composés : 4-Ethylphénol (4-EP) et 4-Ethyl-Gaïacol (4-EG)
Son odeur : clous de girofle, cardamome, médicaments, pansements, selles en cuir.
Brettanomyces est une levure sauvage qui produit des arômes particulièrement distincts, allant de subtils arômes de clou de girofle et d'épices à des odeurs âcres d'écuries, de pansements médicinaux et de selles. Ces derniers arômes sont la raison pour laquelle Brettanomyces est largement considérée comme un défaut du vin - bien que certaines personnes apprécient les arômes boisés et de cuir produits à des niveaux inférieurs. Brett était autrefois beaucoup plus répandue avant que nous ne disposions de la technologie nécessaire pour nettoyer correctement le matériel de vinification. C'est la raison pour laquelle certains vins du vieux continent sont connus pour avoir des arômes de Brett. Toutefois, si vous dégustez un vin présentant ces arômes, ils sont certainement dus à des levures sauvages telles que Brett.
Acétaldéhyde
Odeur : pomme verte confite, compote de pommes, pomme meurtrie, noix brésilienne, peinture mouillée
Le goût : fauve et légèrement piquant en milieu de bouche et en fin de bouche.
Il est vrai qu'il est un peu étrange de mentionner une sorte de poison comme composant aromatique du vin. C'est peut-être pour cela qu'il est bon de boire avec modération. Cela dit, l'acétaldéhyde est présent en très petites quantités dans la plupart des vins (les vins secs contiennent généralement entre 30 et 80 parties par million) et dans le xérès et d'autres vins oxydés, il est légèrement plus élevé (300 parties par million).
L'acétaldéhyde donne des notes fruitées agréables rappelant les pommes cuites à des niveaux inférieurs, et à des niveaux supérieurs, il sent davantage les pommes meurtries ou pourries, les noix du Brésil, les amandes et même la peinture mouillée.
Postface
Maintenant que nous avons établi que le vin n'est pas seulement composé de fruits et de fleurs, nous pouvons examiner ses arômes avec de nouvelles attentes. Amusez-vous bien à sentir !