Arômes dans les vins

Vous trouverez ci-dessous un aperçu de certains des arômes que vous rencontrerez dans les vins. Lorsque l'on déguste un vin, il est agréable de pouvoir nommer ce que l'on goûte et ce que l'on sent. Les mots sont décrits en détail pour les amateurs de vin qui souhaitent en savoir plus.

Arômes des vins blancs 

1. Citron
   L'extrait de citron est obtenu par pression ou distillation de l'écorce fraîche de Citrus temonum. Il contient du limonène, de la citronnelle et du citral. Un extrait pressé contient environ 2 % de citral, qui est en grande partie responsable de l'odeur typique du citron. L'acide citrique peut être présent en très faibles doses dans le vin, mais n'a pas de propriétés olfactives. Bien que le citron soit souvent oublié dans l'analyse de l'arôme du vin, il peut encore être détecté dans le bouquet, en particulier dans les vins blancs. Il contribue à la fraîcheur, à l'élégance et à la finesse du nez. L'arôme de citron se développe dans la plupart des Sauvignons et des Chardonnays. C'est une constante des Champagnes. Dans les Sauternes, il se marie harmonieusement avec le miel et les fruits exotiques.

2. Pamplemousse/pamplemousse
   Tel qu'on le consomme, c'est en fait un hybride entre le vrai pamplemousse et l'orange, très juteux et un peu amer. Cette note est rarement mentionnée par les dégustateurs et pourtant elle est facilement reconnaissable dans d'excellents vins blancs frais.
   Son arôme caractéristique provient de la molécule : nut katone, qui se trouve à la fois dans l'écorce et dans le jus.

3. Ananas
   En diététique, la consommation d'ananas est fortement recommandée après les repas de fête ou les dégustations. En effet, il possède des propriétés liposolubles et est très riche en fibres. Le butyrate d'éthyle et le butyrate d'isoamyle, deux substances qui peuvent être présentes dans certains vins, sont des esters dont l'odeur rappelle celle de l'ananas. On trouve ces deux substances surtout dans les vins blancs jeunes. C'est surtout une odeur des vins de liqueur blancs. Le champignon botrytis cinerea en est la cause et est très prononcé dans les vins à base de Sémilllon.

4. Litchi
   Sous la peau, on trouve un fruit blanc, nacré, à la saveur délicate, sucrée et parfumée. L'amande est brillante et se détache facilement.
   On retrouve l'arôme de litchi dans les vins plus mûrs. L'arôme est proche de la figue fraîche et des notes de la gamme des terpènes (également typiques des notes florales et fruitées des raisins frais). On dit que c'est un arôme typique du Gewurztraminer.

5. Mascate
   Le muscat a pour principale référence chimique olfactive le linalol. Le linalol, peu stable, existe à l'état libre dans plusieurs huiles essentielles : lavande, fleur de sureau, bois de rose de Cayenne, citronnelle et coriandre. C'est un liquide incolore au parfum doux et agréable. C'est l'un des principaux composants aromatiques de tous les types de vins de muscat, mais on le rencontre parfois aussi dans le sauvignon.
   Ces vins sont issus de différents cépages : Muscat blanc ; Muscat rose à petits grains (Muscat de Frontignan), Muscadelle, qui dans le Sud-Ouest, en raison de son arôme très prononcé, n'est mélangé qu'en petite quantité avec le Sémillon et le Sauvignon ; ou encore l'Aleatico, cépage italien de la même famille, qui donne un vin rouge, généralement doux, à l'arôme et à la saveur muscatés très prononcés. En dégustant ces vins, on a la même impression qu'en croquant un raisin muscaté frais.

6. Pair
   Le poirier est à l'origine un arbre européen qui était déjà cultivé dans l'Antiquité : Pline mentionne 38 variétés, mais on en compte aujourd'hui plus de 1 500. Les esters tels que l'acétate de butyle, l'acétate d'hexyle, le pélargonate d'éthyle, font partie du bouquet de poire que l'on trouve dans certains vins. Il s'harmonise très bien avec la vanille dans les vins de liqueur blancs, notamment les vins de Loire. Jules Chauvet mentionne cet arôme dans les vins à base de Chardonnay. Et André Vedel se demande si le vignoble des Porêts, à Nuits-Saint-Georges, "ne doit pas son nom à son goût originel de poire sauvage".

7. Aubépine
   L'aubépine, aussi appelée "hawthorn", est un arbuste à épines, largement utilisé pour les haies. Elle appartient à la famille des pommiers, tout comme le cognassier, le poirier et le pommier. Ses fleurs en spray ont un parfum très fin et intense au début du printemps. C'est l'aldéhyde anisé qui est à la base de ce type de parfum. L'arôme rappelle également l'amande amère. C'est la note anisée qui est souvent mentionnée dans le vin Chardonnay, notamment dans le Chablis.

8. Miel
   L'arôme, souvent associé à des senteurs florales ou de fruits mûrs, est une combinaison de notes florales et cireuses. La référence olfactive chimique des notes florales est l'aldéhyde phényléthylique. L'arôme de miel agrémente brillamment les grands vins blancs au cours de leur vieillissement. Il est très présent dans les vins liquoreux de Sauternes, Barsac, Monbazillac et Bergerac, comme dans le Quart-de-Chaume, ainsi que dans le Montrachet, les différents crus de Meursault et le Corton blanc, lorsqu'ils sont assez gras.

9. Boutons de cassis
   En frottant les bourgeons d'un cassis entre les doigts, on obtient une belle odeur, qui rappelle un peu le buis et la valériane. Sa référence chimique est le mercapto-4-méthyl-4-pentanone-2. Cette molécule est également présente dans le Sauvignon typique. Cet arôme a également été trouvé dans le buis et le genêt. Une molécule apparentée est présente dans la pisse de chat, une odeur que l'on détecte parfois à proximité du buis. Les raisins récoltés trop verts peuvent dégager fortement cette odeur.

10. Beurre
    Le beurre a pour référence chimique d'odeur le diacétyle (CH3 CO CO CH3). On trouve également des traces de cette substance dans les huiles essentielles de racine d'angélique, de clou de girofle, de cyprès, de bois de santal, de carvi et de racine de vétiver. L'arôme peut être détecté dans le vin pendant ou à la fin de la fermentation malolactique. Il disparaît avec le vieillissement. Dans les grands bourgognes blancs, l'arôme accompagne souvent des arômes de noix, d'amande et de pain grillé.
    Cet arôme se retrouve dans les grands vins blancs de Chassagne-Montrachet.

11. Pain grillé
    L'arôme doit sa finesse et sa puissance à l'union de grains parfumés (son) et à l'odeur typique de la torréfaction. Il se marie parfaitement avec l'odeur de beurre des grands Chardonnays de Bourgogne. On n'a pas encore identifié de composant chimique qui serait responsable de cet arôme typique. La conviction qu'il est présent dans le vin est partagée par de nombreux dégustateurs. Les Chardonnays élevés en fûts de chêne neufs donnent un arôme composé de grillé avec une composante de pain grillé.

12. Noisette
    Dans la dégustation des vins, l'arôme de la noisette est souvent associé à celui des amandes grillées et du beurre. En effet, comme la noisette, ces deux arômes ont pour constituant chimique de base le diacétyle. On retrouve souvent cet arôme dans les vins blancs de Bourgogne à base de Chardonnay. C'est un arôme qui contribue à la beauté de Meursault. L'arôme de noisette est remarquable par son couplage avec celui de la résine. Dans le Jura, une délicate note de noisette succède au goût de noisette si caractéristique de Château-Chalon. On ne s'étonnera pas de retrouver cet arôme dans des vins étrangers comme l'Amontillado, si l'on sait qu'il est apparenté au xérès et au Château-Chalon, deux vins qui se développent tous deux sous une épaisse couche de levures appelée "flor". Et pour conclure cette liste d'exemples, citons les charmants vins blancs de Crozes-Hermitage, particulièrement appréciés pour leur vivacité et pour leur délicat arôme de noisette, ainsi que les vins de Saint-Péray.

13. Orange
    Le composant principal de l'arôme est le limonène, que l'on trouve dans tous les agrumes. L'arôme se développe dans les vins de liqueur blancs, comme le Sauternes. Il ne s'exprime qu'après un stockage prolongé en bouteille (plus de 10 ans). De manière surprenante, on le trouve aussi parfois dans les vins de liqueur australiens.

14. Banane
    L'odeur de la banane mûre est très typique et facile à détecter. La référence olfactive chimique est l'acétate d'iso-amyle. Elle se manifeste principalement dans les vins primeurs, qu'ils soient rouges ou blancs. La fermentation à basse température et la macération carbonique favorisent la formation de cette odeur. L'odeur se produit également lors d'une fermentation ordinaire, mais elle s'estompe rapidement avec le vieillissement. Le Beaujolais en est un exemple typique.

15. Melon
    Le composant chimique cis-non-6-énol est caractéristique de son arôme. On le trouve principalement dans le Chardonnay australien et les vins de liqueur autrichiens (Trockenbeerenauslese).

16. Pomme
    Il existe une grande variété de pommes. Les molécules responsables de l'odeur typique de la pomme sont l'hexanoate d'éthyle et le butanoate d'éthyle-3-méthyle. La pomme est souvent présente dans le caractère de base de nombreux vins blancs. Elle ne doit pas être trop prononcée, car elle devient alors un défaut : la pomme amère. Le parfum de Golden Delicious est présent dans la plupart des Chardonnay. Dans les vins plus mûrs, le parfum tend davantage vers la Golden Delicious.

17. Rose
    Bien entendu, le meilleur arôme de rose provient des pétales de rose. Mais pour obtenir un kilo d'arôme pur, il faut des tonnes de pétales de rose. Là encore, les chimistes sont partis à la recherche des molécules typiques, qui sont principalement responsables de l'arôme. Il s'agit du 2-phényléthanol, du géraniol et du bêta-citronellol. Dans les vins rouges, on retrouve cet arôme dans les très vieux grands crus. Dans les vins blancs, il peut être très puissant et est alors facile à repérer. C'est le cas du Gewürtztraminer alsacien et autrichien.

Arômes des vins rouges

1. Fraise
   Dans le vin, on distingue deux nuances de fraise : celle du fruit fraîchement cueilli, fréquente dans les vins rosés et les vins jeunes. L'hexanoate d'éthyle, un composant chimique, est à l'origine de ce parfum. L'autre est celle des baies très mûres, de la confiture de fraises, et c'est une odeur plus chaude et plus courante. Le composant furanéol est à la base de l'arôme. La fraise est un arôme noble présent dans les vins de Banyuls et dans le porto, mais aussi dans les vieux vins classiques et moelleux. On retrouve également l'arôme de ce fruit dans les vins de la Côte de Nuits, à Morey Saint-Denis, l'arôme de fraise est aussi souvent présent dans les vins de Tavel et de Lirac.

2. Framboise
   Les composants chimiques de l'arôme sont : la frambinone, pour le fruit et dans le vin : l'alpha-ionone et la bêta-ionone. Il s'agit d'un arôme facilement reconnaissable et courant dans les vins rouges de différents cépages, généralement en parfait équilibre avec le cassis. Très caractéristique du Pinot Noir. Dans les vins de Bordeaux, caractère distinct du cabernet franc. La syrah en Côte-Rôtie et la mondeuse en Savoie sont deux cépages qui produisent des vins où se mêlent la framboise et la violette. Aux États-Unis, le Zinfandel présente la même caractéristique aromatique.

3. Cassis
   Le cassis est très connu, avec ses feuilles aromatiques et ses baies noires de jais. En dégustation, c'est un classique, signe de maturité et de concentré naturel de raisin.
   Dans le groupe des arômes de petits fruits rouges, l'arôme de fraise, de framboise et de groseille se distingue par son arôme chaud et fruité. Il est également important de faire la distinction entre l'arôme du fruit et celui des jeunes bourgeons de la plante.
   Le cassis "est constamment présent dans les vins rouges de Bourgogne, et dans tous les vins à base de Pinot-noir sur sols calcaires. C'est un arôme intense mais très stable qui reste présent pendant des années. Il y a sans doute un lien étroit et naturel entre la culture de ce fruit très apprécié des liquoristes et la présence de son arôme dans les grands vins de Bourgogne. Dans le Bordelais, on retrouve l'arôme dans le Cabernet-Sauvignon.

4. Blackberry
   La mûre est la version rustique de la framboise et est très connue, notamment pour ses épines persistantes. Son bel arôme se situe entre celui du cassis et de la framboise. Il est plus épicé, presque animal. Caractéristique de la Syrah. Son arôme se marie bien avec le chêne frais.

5. Cerise
   Les nombreuses variétés de cerises remontent finalement à deux espèces : le Prunus aviurn, cerisier sauvage, qui produit des cerises douces et quelque peu amères, et le Prunus cerasus ou cerisier véritable, qui produit des fruits à la saveur aigre. C'est dans cette famille que l'on trouve la morille, le bigarreau, entre autres. La cerise est un arôme grand et noble, très rare dans les vins rouges jeunes. L'arôme se développe un an après la mise en bouteille, jamais dominant, mais toujours expansif.
   L'arôme de la morille (en français : griotte) est si fort dans la région de Chambertin que l'un de ses vignobles porte le nom de Griottes-Chambertin. Typique des Bourgognes rouges profonds, associé au cassis et à la framboise dans les Côtes de Nuits.

6. Pensée
   La violette, qui pousse spontanément comme une plante herbacée en France, en Belgique et aux Pays-Bas, est cultivée sous la variété Viola odorata non seulement comme fleur ornementale, mais aussi pour l'industrie de la parfumerie et de la confiserie. Tous les parfums de violette ont pour base l'alpha-ionone, un composant que l'on trouvait aussi souvent dans le vin. L'odeur de la violette, puissante et précieuse, est l'une des senteurs florales les plus facilement perceptibles et reconnaissables. C'est l'un des plus beaux parfums des vins rouges.

7. Poivre vert
   La référence olfactive chimique est la 2-métoxy-3- isobutyl-pyrazine. Même à de très faibles concentrations de cette substance, son odeur est très fortement perceptible dans le vin. Cet arôme très caractéristique est une constante des cépages cabernet. On le retrouve donc très souvent dans les vins de Bordeaux et de Loire (surtout les jeunes).

8. Truffe
   De ce champignon typique, qui vit en symbiose principalement avec le chêne, deux espèces sont particulièrement appréciées : la truffe blanche, que l'on trouve dans le Piémont (dont l'arôme est très différent, plus proche de celui de l'ail) et la fameuse truffe noire du Périgord. L'appellation "Périgord" n'est que botanique, car la truffe noire est également présente ailleurs (notamment en Ombrie, en Italie). Néanmoins, les truffes du Périgord ont une odeur et un goût plus marqués. Plusieurs composants soufrés ont été retrouvés dans la truffe, dont le soufre-di-méthyl (caractéristique de l'arôme). Ce composant est également présent dans certains vins. En tout cas, cet arôme est très présent dans les grands vins de Bordeaux, tout comme l'arôme de cassis est dominant dans les vins de Bourgogne. Il peut être attribué à un sous-sol riche en scories de fer. Il aromatise certains Médocs et les vins de Saint-Emilion ; il est évidemment présent dans les Pomerols et on le retrouve également dans les vins provenant de régions où la production de truffes est importante (les vins de Cahors et de la vallée du Lot).

9. Réglisse
   La réglisse est une plante légumineuse (Glycyrrhiza glabra) originaire du sud-est de l'Europe et de l'Asie mineure. Le rhizome (séché et utilisé à la fois comme friandise et en médecine) dont on l'extrait contient une substance sucrée : la glycyrrhizine. Les tanins des différents cépages (dont le Merlot, le Cabernet-Sauvignon et le Pinot) se marient parfaitement avec ceux des fûts de bois pour développer ensemble l'arôme de réglisse. Cet arôme se retrouve souvent dans la riche palette aromatique des grands vins de Bordeaux, des Côtes du Rhône et des Bourgognes.

10. Vanille
    Le parfum vanilline ou éthyl-vanilline est l'odeur de base du parfum complexe de la vanille. L'arôme de vanille se retrouve en grande partie dans tous les vins blancs et rouges qui ont été élevés en fûts de chêne. C'est évident quand on sait que l'une des substances aromatiques présentes dans le chêne est l'éthylvanilline, un dérivé de la substance aromatique de la vanille. Cette substance chimique se marie remarquablement bien avec la plupart des vins et finit par s'intégrer au bouquet. L'arôme de vanille est si prononcé dans certains vins que la plupart des dégustateurs novices l'ignorent et oublient de le mentionner. Toutefois, cet arôme peut également se retrouver dans des vins qui n'ont jamais été en contact avec le bois.

11. Poivre
    L'extrait de poivre est obtenu par distillation des fruits mûrs de Piper nigrum, un arbuste originaire de l'archipel indien. Cet extrait contient du phélandrène et du dipentène. L'odeur de poivre peut se retrouver naturellement dans certains vins. Il s'agit d'un arôme difficile à détecter car il n'est pas accompagné de la saveur épicée, qui est bien connue. De plus, cette odeur, qui rappelle le métal, devient rapidement sulfureuse lorsqu'elle se mêle à des arômes fruités. L'arôme peut être présent dans le vin soit comme une caractéristique d'un millésime particulier, soit comme une propriété d'un cépage particulier, soit comme un caractère du sol. En tant qu'arôme raffiné, il est souvent présent dans les vins de syrah ou de cabernet.

12. Fumé
    La description "fumé" fait référence à un type d'odeur analogue à celle des aliments fumés. Les polyphénols jouent un rôle important dans cet arôme. À la dégustation, cet arôme caractéristique se retrouve dans les vins blancs et rouges. L'apparition de l'arôme peut parfois être confirmée en respirant l'air d'un verre vide. L'aspect est souvent lié au sol. L'arôme est parfois confondu avec l'odeur amère des fûts de chêne trop grillés.