Le goût du vin est influencé par trois facteurs principaux : le cépage, la vinification et le terroir. De ces trois influences, le terroir est peut-être la plus intéressante. Dans cet article, le terroir est défini comme l'environnement physique dans lequel le plant de vigne pousse, y compris les facteurs humains tels que le travail du sol.
Il est justifié de considérer le terroir comme la théorie explicative du bon vin. Tous les vignobles ne sont pas égaux, et quels que soient le talent du viticulteur et la minutie de la vinification, il est impossible de produire un excellent vin sans un excellent terroir. Les écrivains spécialisés dans le vin adorent parler du terroir et de la façon dont il donne au vin une saveur très locale. Mais il y a une question qu'ils n'ont jamais entendue : quel est le goût du terroir ? Et nous pouvons étendre la question à : le terroir est-il une propriété du vin ?
De Jamie Goode :
Imaginez la situation suivante. Je suis assis en train de discuter avec une viticultrice. Elle me sert un de ses vins. J'en bois une gorgée. Elle me demande si je sens le terroir.
Il est presque impossible de répondre à cette question. Elle suppose que le terroir a une saveur spécifique qu'un dégustateur averti devrait être capable de discerner. Je ne crois pas que ce soit le cas, et si c'est le cas, c'est rare (...). Je ne peux pas imaginer des situations où le terroir est une saveur, comme le chêne, par exemple. Si vous me demandez si vous sentez le chêne dans ce vin, c'est souvent le cas. Et les composés aromatiques que les fûts de chêne peuvent transmettre au vin sont (d'ailleurs) bien connus. Ces substances ont un goût, en supposant que le dégustateur ne souffre pas d'une perte spécifique de l'odorat ou du goût qui l'empêcherait de goûter ou de sentir les différents composés aromatiques du chêne. On peut donc affirmer que l'arôme de chêne est une propriété du vin (lorsque le chêne a été utilisé à cette fin), ou du moins une caractéristique de l'interaction du dégustateur avec le vin. Mais dans la plupart des cas, il n'est pas possible de trouver une saveur spécifique dans le vin et de dire "c'est le terroir". Le terroir n'est donc pas une propriété du vin.
Cependant, le terroir joue un rôle très clair dans les différences entre les vins. Si le vigneron me servait deux verres de vin issu du même cépage, mais provenant de parties du vignoble présentant des caractéristiques physiques différentes (par exemple, un vin du haut de la colline et un vin du pied de la colline, ou de deux parties contiguës ayant des sols différents), je pourrais très bien sentir une différence. Dans certains cas, ces différences subtiles sont éliminées lors de la vinification, mais dans le cas d'une vinification plus délicate, les différences se retrouvent dans le vin. Le terroir est donc présent dans une comparaison.
C'est ainsi que nous arrivons à l'idée d'une certaine "saveur locale" (sens du lieu). Qu'est-ce que cela signifie ? Un vin peut-il avoir la saveur d'un endroit particulier dans le monde ? Imaginez une personne qui a grandi dans un village célèbre pour ses vins. Cette personne connaît l'endroit en détail : son aspect, son odeur, le temps qu'il fait, les habitudes des habitants, la saveur de leurs plats, mais, à une exception près, elle n'a jamais bu le vin local.
À un moment donné, cette personne déménage dans un autre village. Là, après un certain temps, elle participe à une dégustation à l'aveugle de cinq vins, dont l'un provient du village où elle a grandi. A-t-il maintenant une chance supérieure à la moyenne de trouver "son" village dans le vin ?
Le sens du lieu est une propriété abstraite, quelque chose que nous associons à un vin lorsqu'il a une saveur particulière, propre à ce lieu spécial dans le monde. Si des raisins blancs et bleus sont cultivés dans des parcelles voisines ayant un sol similaire, les vins qui en sont issus sont généralement complètement différents, mais ces vins peuvent avoir un sens du lieu, une saveur unique déterminée localement, même s'ils ont très peu de choses en commun.
L'importance accordée au terroir est donc quelque peu trompeuse, car il s'agit d'un concept abstrait qu'un vin ne peut pas posséder.
Est-il trop mis en avant ? Je continue à penser que c'est un terme intéressant, important pour les vins de classe, mais je pense qu'il est trop utilisé et de manière trop arbitraire. Le terme "sens du lieu" est également trop utilisé.
Le terroir contribue à la merveilleuse diversité des vins que nous apprécions sous la forme de notes aromatiques et gustatives. La chimie des arômes du vin est complexe et plutôt inconnue. Elle naît spontanément d'une interaction entre l'arôme et des composés chimiques geuractifs. Certains de ces composés se situent en dessous du seuil de perception, mais en les combinant, ils peuvent à nouveau avoir un effet. Ils se retrouvent tous dans notre cerveau, où ils se mélangent un peu avant même que nous en ayons conscience. Nos expériences antérieures et les informations dont nous disposons sur un vin particulier contribuent à façonner ces informations, d'une manière sur laquelle nous n'avons aucun pouvoir.
Toutes les substances aromatiques et gustatives du vin proviennent du raisin, soit qu'elles soient fabriquées par des levures et des bactéries à partir des précurseurs présents dans le moût, soit qu'elles soient fabriquées directement par ces levures et bactéries, soit qu'elles proviennent du chêne. La seule exception pourrait être les arômes et saveurs minéraux provenant du sol, mais ce point est très controversé. Les ions minéraux n'ont généralement pas de goût ni d'odeur et leur concentration dans le vin est vraiment très faible. Il n'est cependant pas exclu qu'ils influencent la saveur et l'arôme du vin. Le sol et l'environnement influencent la saveur et l'arôme par le biais de leur influence sur la biologie de la vigne, ce qui, soit dit en passant, est très différent du bouquet réel du vin (plus tard). L'influence du terroir sur l'arôme et la saveur consiste à modifier indirectement la composition des baies, ce qui pourrait se traduire dans le vin final par la présence ou l'absence de certains composants aromatiques ou gustatifs ou, plus probablement, par une différence dans leurs proportions relatives.
L'effet du terroir est également perceptible dans l'influence qu'il exerce sur le viticulteur lui-même. La connaissance que vous avez du terroir en tant que vigneron peut vous amener à traiter certaines parties du vignoble différemment des autres, et il en va de même pour l'élaboration du vin. Cela peut se faire de manière plus ou moins scientifique (par exemple, vous savez que votre vignoble produit des vins plutôt réducteurs, alors vous changez votre méthode de vinification), mais cela peut aussi se faire de manière différente (par exemple, votre vignoble produit des vins très chers ; c'est pourquoi vous êtes très prudent et vous utilisez des fûts de chêne plus coûteux). Les opinions du vigneron influencent incontestablement l'arôme et la saveur de son vin.
En ce sens, le terroir peut devenir un concept culturel partagé par les viticulteurs d'une région viticole donnée. Il peut ainsi devenir une prophétie auto-réalisatrice. Même au sein d'une même entreprise, lors de l'élaboration des cuvées, les vins de base peuvent être sélectionnés de manière à ce que le résultat corresponde à ce que le vigneron estime être son terroir.
Eh bien, la conclusion. Je soutiens que le terroir n'est pas une propriété du vin, dans le sens où il s'agit de quelque chose que l'on peut goûter dans le vin. En l'absence d'informations ou de matériel de comparaison, un dégustateur ne peut jamais goûter un verre de vin et déterminer le terroir, ni même si ce vin a une saveur déterminée localement. Au contraire, le terroir est quelque chose que nous attribuons au vin. Il est exprimé dans une équation, où un dégustateur ayant beaucoup d'expérience et de connaissances peut le trouver dans le vin. Cela ne veut pas dire que le terroir n'a que peu ou pas d'importance ; je pense qu'il s'agit d'un concept important dans le domaine du vin. Je veux simplement dire que nous devrions utiliser ce terme avec un peu plus de prudence et ne pas en faire trop.