Quelles sont les règles à respecter ? Un mauvais mélange peut altérer considérablement le goût de votre vin. Était-ce plus facile dans le passé ? Les experts vous donnent quelques bons conseils.
Passé et présent
Autrefois, le vin, c'était le Bordeaux, le Bourgogne, le Rhône, l'Espagne, l'Italie et un peu d'Allemagne. Et vous saviez que le blanc accompagnait le poisson, le bordeaux ou l'espagnol la viande, le bourgogne le gibier. Au cours des 30 dernières années, l'offre en provenance d'autres régions s'est considérablement accrue et les grands vins des régions classiques sont presque inabordables. Comment peut-on encore voir la forêt à travers ces arbres ?
Le monde du vin a beaucoup changé
Aujourd'hui, on trouve à peu près tout aux Pays-Bas. Les producteurs du monde entier sont désireux de vendre aux Pays-Bas. Les vins qui ont du succès ici peuvent ensuite être commercialisés dans le reste de l'Europe. L'une des conséquences de cette situation est que l'offre de vin est en surabondance, ce qui n'est pas sans conséquence. Un exemple extrême est le vin bleu qui a été très populaire aux Pays-Bas cette année ; il s'agit d'un vin blanc avec une teinture naturelle. Il s'agit d'un vin blanc teinté de façon naturelle. Un cadeau remarquable, bien sûr, si vous ne savez rien faire d'autre pour l'anniversaire de quelqu'un.
De nos jours, nous voulons toujours de nouvelles choses
Les Pays-Bas sont le seul pays d'Europe où l'on boit davantage de (60%) vin rouge. Les vins rosés et les vins mousseux ont été assez populaires pendant un certain temps, mais ils sont de nouveau en perte de vitesse. C'est le rôle de l'importateur et du détaillant de faire des choix dans cette vaste gamme et de guider le consommateur. L'histoire qui se cache derrière un bon vin et l'éducation du consommateur sont les éléments les plus importants à cet égard.
Nouvelle tendance
La grande tendance que nous observons est que de moins en moins de vins de luxe sont vendus, mais que la demande de bons vins abordables est élevée. Les saveurs recherchées sont toutes un peu plus légères et plus faciles. L'inconvénient, c'est qu'en matière d'accords avec les plats, on a vite fait de se tromper, il est donc agréable d'être guidé par quelques conseils.
Trouver les similitudes
Combinez le sucré avec le sucré, l'acide avec l'acide, l'épicé avec l'épicé, etc. Un vin serré avec un plat serré. Un fromage un peu plus acide comme le chèvre se marie avec un vin lui-même frais et acide, par exemple un sauvignon blanc. Un fromage fermier gras, ou des fromages gras comme l'Epoisses ou le Camembert donnent une fine couche grasse sur la langue, une pellicule. Vous pouvez associer ce "gras" à un vin plus "gras" comme le Viognier ou un Chardonnay vieilli dans le bois. Un Brie de Meaux se marie bien avec un Chardonnay du nouveau monde (Australie, Afrique du Sud, Amérique du Sud), qui a souvent un peu plus de gras et d'alcool et un peu moins d'acidité. Les plats salés comme les huîtres et les moules se marient bien avec des vins qui en contiennent naturellement, comme un Muscadet.
Trouver la contradiction
Avec des saveurs fortes dans le vin et le plat, vous pouvez également laisser jouer le contraste. Un fromage salé et piquant comme la veine bleue se marie très bien avec un vin doux comme le Sauternes, le Monbazillac, un Muscat ou un Porto.
Ne commencez pas trop lourd
La nourriture et le vin doivent tous deux être consommés lentement. Il en va de même pour un plateau de fromages : un bon restaurant vous indiquera dans quel ordre manger les fromages, car après un fromage lourd, les fromages doux tombent. L'ordre dans lequel vous buvez votre vin ou mangez vos plats est donc important. Par ailleurs, il est souvent difficile d'associer un plateau de fromages à un seul type de vin, car les fromages diffèrent précisément en termes d'acidité, de graisse et de sel, et chaque fromage appelle un accompagnement différent.
De la région
Autrefois, vous étiez assez proche si votre plat et votre vin provenaient de la même région. Les saveurs des producteurs se développent en fonction de ce que l'on mange ou boit déjà à proximité. Ce n'est pas pour rien que l'époisses de Bourgogne se marie bien avec le vin blanc de Bourgogne. Un ragoût de moules de la Loire ? Avec du muscadet. Mais de nos jours, beaucoup de bons vins sont produits dans d'autres régions viticoles. Une "nouvelle" région comme le Pays d'Oc offre des vins issus de toutes sortes de raisins, et souvent de qualité décente. Le Gewürztraminer est également produit au Chili et en Nouvelle-Zélande.
S'inspirer
Un bon détaillant s'efforcera d'offrir une large gamme distinctive, en termes de goût et d'histoire. Il sait ce qu'il a à offrir et sera en mesure de vous conseiller sur les vins qui conviendront le mieux à chacun d'entre eux. Pour de nombreuses épiceries fines, la sélection de vins n'est pas la plus grande spécialité de la maison, mais il s'agit souvent d'une offre très attrayante.
Vins avec fromages
Blanc
- Vous pouvez associer les vins mousseux à presque tous les fromages.
- Le Sauvignon Blanc se marie bien avec la mozzarella, les fromages aux herbes, le Cantal ou le jeune hollandais affiné et le jeune chèvre.
- Vin au goût tantôt léger, tantôt prononcé de beurre, le Chardonnay se marie bien avec les fromages crémeux, comme le brie, le camembert, le reblochon, la triple crème ou les fromages hollandais gras. Les plus épicés des Chardonnays appellent également des fromages plus épicés, comme la tomme de Savoie, le Morbier, la Tête de Moine, le Leidse Boeren ou le Nagelkaas frison.
- Le Grüner Veltliner se marie bien avec les fromages à pâte délicate, mais aussi avec tous les fromages de chèvre. Et les fromages de bouleau comme le comté et le gruyère.
- Le Pinot Grigio se marie également très bien avec les fromages de montagne.
Rouge
- Le Merlot se marie bien avec un Saint Nectaire ou un fromage fruité doux comme l'Emmentaler, ou un fromage de brebis plus doux.
- Le Garnacha espagnol, avec ses fruits rouges doux en bouche, peut être associé au Munster, au Grana Padano, au Pecorino ou au Taleggio.
- Le Tempranilio avec beaucoup de bois et de vanille (comme le Rioja rouge) se marie bien avec les fromages hollandais plus anciens et les fromages à pâte persillée. Les fromages de brebis à pâte ferme se marient également bien avec ce vin.
- Le Shiraz/Syrah donne un vin épicé et peut accompagner les fromages hollandais et italiens à pâte dure, ainsi que les fromages de montagne et les fromages bleus comme le Stilton et le Bleu d'Auvergne.
Autres combinaisons
- Le rosé est idéal pour accompagner les déjeuners et les salades. Les rosés les plus puissants peuvent s'accorder avec n'importe quoi.
- Les vins mousseux sont idéaux si vous réunissez un grand nombre d'entrées différentes (différents fromages, viandes, salades, fruits doux), à l'exception des entrées très sucrées.)
- Un beau vieux vin délicat ? Une belle bouteille de votre cru ou un grand vin de Bordeaux ? Que manger avec ? Rien du tout ! Donnez à ce vin si spécial sa propre scène et accordez-lui toute l'attention qu'il mérite. Même un Français ne servira pas son meilleur vin avec le plat principal, tout au plus avec un morceau de fromage ou de pain.
- Les fruits à coque ne se marient pas très bien avec le vin, et il vaut mieux éviter les fruits à coque salés. Si vous souhaitez associer des fruits à coque à un vin, choisissez un sherry fort ou un vin santo (qui se marie bien avec les cantuccini, les biscuits aux amandes, par exemple). Le vin santo lui-même a un goût de noisette.
- Le jambon cru, comme le jambon de Parme, se marie bien avec un rouge italien, comme le Sangiovese ou le Montepulciano. Avec le jambon serrano, un Tempranillo, mais de préférence pas un vin chargé de vieillissement en bois.
- Autres charcuteries : vin rouge (16° C) légèrement frais.
- Saucisses poivrées comme le salami épicé, le pepperfuet, le chorizo : un vin rouge épicé, comme un Syrah ou un Crianza espagnol (avec maturation en bois).
- Viande rouge avec un vin rouge espagnol (Tempranillo) ou un Cabernet Sauvignon.
- Les poissons blancs et les filets de poisson nécessitent un vin frais comme le Sauvignon Blanc, le Pinot Blanc ou le Grüner Veltliner. Les poissons plus aromatiques nécessitent un Chardonnay.
- Le poisson fumé mérite un vin aux accents fumés, comme le Champagne, le Pinot Gris ou le Sancerre.
Choisir le plat en accord avec le vin
Le choix du vin qui accompagnera tel ou tel plat n'est pas chose aisée. Dans l'aperçu ci-dessous, nous ne partons pas du plat, mais du vin lui-même. Remarque : il ne s'agit que de lignes directrices, car c'est vous qui décidez en fin de compte ce que vous aimez déguster avec votre vin. Bien sûr, vous pouvez aussi ne rien choisir du tout !
Vin mousseux et champagne
Le vin mousseux se marie bien avec des plats salés tels que le caviar, les anchois et les sushis. Mais aussi avec le poisson, les crustacés, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : la plupart des vins mousseux.
Vin blanc sec
Le vin blanc sec se marie bien avec les plats à base de légumes tels que les salades, les légumes sautés et les légumes rôtis. Mais aussi avec du poisson et du poulet. Vins concernés : albariño, grüner veltliner, gargenega, muscadet, pinot gris, sauvignon blanc, trebbiana et vermentino.
Vin blanc plus doux (pas de vin de dessert)
Le vin blanc doux se marie bien avec les plats épicés et piquants, tels que les plats indiens, thaïlandais et chinois. Mais aussi avec les poissons gras et le poulet. Quels vins : chenin blanc, gewürztraminer, moscato, riesling et torrontes.
Vin blanc corsé
Le vin blanc corsé se marie bien avec les plats crémeux tels que les soupes à la crème, les pâtes à la crème, les lasagnes, la cuisine française. Mais aussi avec les fruits de mer, le poulet et autres volailles. Quels vins : chardonnay, sémillon, viognier, marsanne et roussanne.
Vin rosé
Le vin rosé se marie bien avec les plats riches en épices, comme les plats épicés marocains et indiens. Mais aussi avec les fruits de mer, le filet de porc, le poulet et d'autres volailles. Quels vins : la plupart des vins rosés secs.
Vin rouge léger
Le vin rouge léger se marie bien avec les plats à base de champignons, comme le risotto, les pâtes aux champignons, la tarte salée, la pizza blanche et la cuisine française. Mais aussi avec les côtelettes, le poulet et autres volailles. Quels vins : pinot noir, saint-laurent, gamay, carignan, counoise.
Vin rouge moyen
Ce vin rouge moyen se marie bien avec les grillades, comme dans les cuisines italienne et espagnole. Mais aussi avec le porc, le canard, l'agneau, le jambon sec et les saucisses. Vins concernés : sangiovese, tempranillo, cabernet franc, barbera, merlot, negroamaro, zinfandel, carmenere, nebbiolo.
Vin rouge corsé
Ce vin rouge corsé accompagne les viandes riches, les viandes rôties, fumées et grillées (barbecue). Mais aussi avec le bœuf, l'agneau, le porc, le gibier, la saucisse, le jambon sec. Vins concernés : cabernet sauvignon, syrah, malbec, petite sirah, petit verdot, mourvèdre, nero d'avola.
Vin de dessert
Le vin de dessert se marie bien avec les sucreries comme les gâteaux, les biscuits, le chocolat et la crème glacée. Mais aussi avec les fromages à pâte molle et les fruits. Quels vins : porto, porto Tawny, xérès, sauternes, madère, vin santo, muscat et vins de vendanges tardives.
Lignes directrices générales
Les vins anciens ont généralement un goût plus prononcé, c'est pourquoi les vins jeunes sont toujours servis avant les vins anciens et lourds. De même, le vin blanc doux n'est servi qu'après le vin blanc sec. Si vous cuisinez avec du vin, essayez de servir le vin que vous avez mis dans le plat avec le plat. Servez un vin de la même région ou du même pays que le plat. Parfois, vous pouvez également trouver sur l'étiquette du vin dans le magasin des informations sur la façon dont un vin particulier se marie bien avec le plat.
Vin et soupe
Chaque plat est accompagné d'un vin assorti, à l'exception de la soupe. En effet, on ne sert pas de vin nouveau avec un liquide. Il y a une exception : la soupe de queue de bœuf. Elle peut être accompagnée d'un verre de madère. Le vin restant des entrées peut bien sûr être servi avec la soupe.
La bonne température
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Source : https://www.rudykookt.nl