Le vin présente trois niveaux de saveurs et d'arômes qui évoluent avec le temps : primaire, secondaire et tertiaire.
Arômes primaires
Les vins jeunes présentent des arômes et des saveurs de fruits primaires. Il s'agit notamment des fruits noirs, rouges et secs dans les vins rouges. Pour les vins blancs, ils peuvent offrir des parfums et des saveurs de pommes vertes, d'agrumes, de fruits tropicaux, de fruits à noyau et de tous les types de fruits non mûrs. Les arômes primaires sont plus évidents dans les vins jeunes. Les herbes et les épices, comme la menthe, le poivre ou la réglisse, appartiennent également à la catégorie des arômes primaires.
Arômes secondaires
Les arômes et saveurs secondaires proviennent des processus de vinification tels que la fermentation et le vieillissement. Il peut s'agir de notes biscuitées et levurées qui apparaissent lors de l'autolyse (effet de la décomposition des levures), entre autres, ou de l'arôme très prononcé de pop-corn au beurre qui est un sous-produit de la fermentation malolactique dans de nombreux chardonnays. Il contient également les merveilleuses caractéristiques données par le vieillissement en chêne, telles que la vanille, le clou de girofle, la fumée, la noix de coco ou même le café.
Arômes tertiaires
Le dernier des trois niveaux d'arômes et de saveurs est le niveau tertiaire. Ces composants complexes apparaissent lorsque le vin est vieilli dans un environnement idéal. Dans les vins rouges, les fruits frais mûrs commencent à se transformer en fruits compotés ou séchés, comme les raisins secs ou les figues. Des arômes tertiaires de tabac, de terre et de champignons sont également présents.
Les vins blancs commencent à développer des abricots secs et de la marmelade d'orange ou des notes d'amandes et de fruits confits semblables à celles du sherry. D'autres caractéristiques tertiaires incluent des arômes de noix et des composants d'épices complexes tels que la noix de muscade, le gingembre et l'essence.
Il convient de noter que les vins présentant des arômes et des saveurs tertiaires ne sont pas "meilleurs" que les vins présentant des saveurs primaires et secondaires. Environ 90% des vins sont destinés à être consommés jeunes, tandis qu'un petit pourcentage de vins se bonifie avec trois à dix ans de bouteille. Seul un petit nombre de vins (certains estiment qu'ils ne sont que 1%) sont destinés à vieillir 10 ans ou plus.
Si vous êtes attiré par les vins aux fruits frais, aux tannins puissants et à la bouche pleine, vous préférez généralement les saveurs et les arômes primaires et secondaires.
Par Wine Enthusiast / @WineEnthusiast