C'est vendredi, la fin d'une longue semaine. Vous avez décidé d'ouvrir une bouteille pour fêter l'événement. Peut-être s'agit-il d'un vieux Bordeaux ou d'un jeune et vibrant grüner veltliner autrichien. Vous versez un fond dans le verre et vous le humez. Une vague de déception vous envahit car le vin sent les allumettes brûlées et les œufs pourris.
Pas de stress. Une bonne aération peut être tout ce dont le vin a besoin.
Soyons clairs : tous les vins n'ont pas besoin d'être barattés. La décantation est surtout nécessaire pour les vins rouges jeunes qui ont besoin d'une aération maximale, ou pour les vins plus âgés afin d'éliminer les sédiments.
Cependant, presque tous les vins s'améliorent avec un peu d'aération, que ce soit dans une carafe ou en faisant tourner rapidement le verre. Combien de temps un vin a-t-il besoin pour respirer ? Et combien de temps faut-il rouler ? La réponse est... cela dépend.
Si vous avez un Rhone rouge jeune, luxuriant et très tannique, vous devriez probablement le décanter pendant au moins une heure pour assouplir les tannins. Cela s'applique à la plupart des vins de structure et de concentration similaires. Mais pour un sauvignon blanc néo-zélandais facile à boire, un vin frais, acidulé et plein d'arômes d'agrumes, une heure d'haleine peut ternir les qualités qui donnent au vin son caractère.
Cependant, quelques remous et un peu de temps pour respirer dans le verre permettent généralement d'éliminer les arômes réducteurs ou liés au soufre du vin.
Voici quelques conseils pour déterminer la durée d'aération d'un vin.
Verser un fond à la maison aussi
Comme un sommelier dans un restaurant, versez un petit fond pour sentir et goûter avant de verser un verre entier. Certains vins peuvent présenter des notes réductrices ou sulfureuses, qui se manifestent principalement par des arômes de caoutchouc, d'allumettes brûlées ou d'œufs pourris. Ces arômes disparaissent souvent au bout de 10 à 15 minutes. Vous pouvez opter pour une carafe, mais il peut être plus facile de verser un petit verre et de le faire tourner pour voir si ces arômes s'estompent.
Les vins rouges jeunes et tanniques ont besoin d'oxygène pour adoucir les tannins.
Qu'il s'agisse d'un jeune cabernet napa, d'un malbec argentin ou d'un shiraz australien, ces vins ont généralement besoin d'une dose d'oxygène pour éliminer les aspérités et assouplir les tanins. Bien entendu, si vous appréciez le coup de fouet que ces vins peuvent donner dès leur sortie de la bouteille, il n'est pas nécessaire d'attendre. En les laissant respirer trop longtemps, vous risquez d'atténuer leur caractère luxuriant.
Cependant, la plupart des vins rouges jeunes et riches en tanins peuvent bénéficier d'un roulage vigoureux (de 10 à 20 minutes). Cela permettra d'ouvrir les grands vins, de faire ressortir les notes de chêne écrasantes et de leur permettre de s'intégrer pleinement au fruit et à la teneur en alcool souvent élevée.
Les vieux millésimes peuvent être bus directement à la bouteille
On pense souvent à tort que les vins plus âgés doivent tous être mis en carafe pendant plusieurs heures. En réalité, même quelques minutes dans une carafe peuvent entraîner une oxydation excessive d'un vin âgé et délicat. Cela peut réduire à néant la fenêtre de consommation en quelques secondes seulement.
Toutefois, certains vins qui ont vieilli plus longtemps, généralement des vins dont les tannins, la teneur en alcool et la concentration en fruits étaient élevés au départ, bénéficient de quelques minutes dans le verre pour s'ouvrir complètement. Ces vins peuvent également bénéficier d'une décantation.
En règle générale, plus un vin est léger et vieux, moins il a besoin d'être aéré. En cas de doute, versez une petite quantité dans un verre, sentez-le et goûtez-le. Les vins rouges ont tendance à perdre de leur couleur avec l'âge, ce qui signifie que plus la couleur du vin est claire, moins il a besoin d'être aéré. Un vin d'encre, d'un rouge rubis brillant et opaque, plus âgé, a besoin de plus d'oxygène. L'inverse est vrai pour les vins blancs, qui gagnent en couleur en vieillissant.
Les vins blancs et les vins mousseux n'ont généralement pas besoin d'être aérés.
Cela ne veut pas dire que tous les vins blancs et mousseux ne peuvent pas bénéficier d'un peu d'oxygène. Si des notes réductrices sont détectées dans un vin blanc, donnez-lui au moins un peu d'air et éventuellement 10 à 15 minutes en carafe. Il en va de même pour les vins blancs riches et dorés qui peuvent avoir besoin d'un peu d'espace pour se dégourdir les jambes. Mais la grande majorité de ces vins peuvent être bus directement de la bouteille.
Si vous versez un fond et que le vin est un peu terne ou pas aussi aromatique que prévu, ajoutez-en dans votre verre et valsez bien. Le problème se résout généralement de lui-même.
Apprécier le processus
L'un des meilleurs aspects de la dégustation d'un vin est de voir comment il évolue depuis le moment où il est ouvert jusqu'à la dernière gorgée. Cela vous permet d'apprécier pleinement le chemin qu'il a parcouru pour arriver jusqu'à vous. Ainsi, même si l'aération et la décantation de certains vins les aideront certainement à atteindre leur fenêtre de consommation idéale, c'est un grand plaisir de goûter l'évolution naturelle du vin après son ouverture.
Source : WineEnthusiast