Lorsqu'on vous demande combien de temps vous pouvez conserver une bouteille de vin ouverte avant qu'elle ne soit plus buvable, vous obtenez généralement l'une des deux réponses suivantes : "Quoi ? des bouteilles ouvertes ? Il faut boire la bouteille vide !" Ou bien : "Oui, je me suis souvent posé la question !". Voici une explication pratique pour savoir combien de temps vous pouvez conserver une bouteille de vin ouverte.
Vins tranquilles
John Belsham, consultant international et fondateur et viticulteur de Foxes Island en Nouvelle-Zélande, explique :
"Le facteur décisif ultime est la qualité. Plus le vin est bon, plus il se conserve longtemps dans une bouteille ouverte. Et ce, quelles que soient les techniques utilisées (gaz ou vide). En fin de compte, une fois la bouteille ouverte, l'oxygène pénètre dans la bouteille et est absorbé par le vin.
Vin blanc
"S'il est bien fait, le vin ne s'oxydera pas facilement", explique M. Belsham. "Je pense qu'une bouteille de qualité de chardonnay, de riesling, de sémillon ou de sauvignon blanc restera bonne pendant trois à quatre jours après son ouverture. Même si elle perd un peu de son arôme, elle reste agréable à boire. Les vins blancs et rosés produits en masse et plus simples sont probablement plus faciles à boire dans les deux jours qui suivent leur ouverture.
Vin rouge
"Un vin rouge ouvert se conserve également trois à quatre jours", précise M. Belsham. "Plus le vin rouge est corsé, plus il a besoin de tanins pour se protéger de l'oxygène. Par conséquent, plus le vin rouge est dense, mieux il se présentera. Par exemple, je donnerais trois à quatre jours à un Beaujolais élégant, mais cinq à six jours à un Rhône méridional robuste ou à un Primitivo. "
Vins mousseux
Les vins mousseux sont protégés par leur propre dioxyde de carbone, mais les bouteilles ouvertes doivent être bien scellées à l'aide de colliers de serrage. Marcello Lunelli, copropriétaire de l'entreprise italienne Cantine Ferrari à Trente, explique : "Tout dépend du degré de remplissage de la bouteille. S'il ne manque qu'un verre, une bouteille munie d'un nouveau bouchon restera bonne pendant trois ou quatre jours, tant que le bouchon est complètement scellé, la pression demeure. La bouteille doit être absolument fermée. Chaque fois que vous l'ouvrez, vous perdez de la pression. Si la bouteille est à moitié pleine, la durée maximale est de deux jours. Après cela, vous n'aurez pas la souris parfaite. Cela dit, le vin sera toujours bon, mais avec moins de bulles. Ce qui reste lorsque les bulles ont disparu est toujours un excellent vin. Si le vin est resté ouvert plus longtemps, il est parfait pour préparer un risotto. L'acidité du vin équilibre la douceur du riz".
Vins fortifiés
Sherry
George Sandeman, du producteur de sherry et de porto Sandeman, recommande de conserver les Fino et les Manzanilla au réfrigérateur et de les consommer dans la semaine qui suit. Les styles Amontillado et Oloroso se conservent jusqu'à huit semaines après ouverture. Il précise que cette recommandation s'applique à ces deux styles, quel que soit leur degré de douceur.
Port
Paul Symington, directeur général de Symington Family Estates, le groupe à l'origine de Graham's, Dow's et Warre's, affirme que la qualité et le style font la différence. "Le porto Ruby et le style LBV (late bottled vintage) restent bons jusqu'à une semaine après l'ouverture", explique-t-il. "Après cela, ils souffriront du processus normal d'oxydation, commun à tous les vins. Le porto Tawny est élevé en fûts de chêne et supporte donc bien le contact avec l'air. Par conséquent, un bon Tawny de 10 ou 20 ans d'âge restera en excellente condition deux à trois semaines après son ouverture, surtout s'il est conservé au réfrigérateur".
Bateau Rabelo, fleuve Douro, Porto
À propos de l'apogée du porto, M. Symington déclare : "Comme tous les grands vins en bouteille, le porto vintage est complètement isolé de l'air pendant des années. L'élégance glorieuse de ce vin à l'ouverture est un véritable point fort, mais sa beauté éthérée s'estompe au bout de quelques jours. Il doit donc être consommé dans les trois ou quatre jours suivant son ouverture.
Madère
Le madère a déjà été exposé à la chaleur et est un vin oxydé. Que fait donc l'oxygène à ce vin de qualité ? Chris Blandy, directeur de la Madeira Wine Company, s'interroge : "Vous voulez connaître la vérité ? "Personne ne le sait exactement, mais je sais par expérience que j'ai bu une demi-bouteille de madère millésimé 1976 avec ma femme à Noël 2011. Un an plus tard, à Noël 2012, nous avons bu l'autre moitié, et la bouteille était parfaite.
Les vins sont fortifiés et volontairement oxydés, de sorte que la nature n'a plus guère d'influence sur eux. À condition de conserver la bouteille à l'abri du soleil et en position verticale, elle peut durer très longtemps", explique M. Blandy.
Conservation du vin
Vous avez ouvert une bouteille de vin que vous n'allez pas consommer le jour même ? Dans ce cas, il est judicieux de s'assurer que le vin a une durée de conservation plus longue, sinon vous risquez de le jeter le lendemain.
Le vide
La mise sous vide du vin est l'une des méthodes éprouvées pour conserver plus longtemps une bouteille de vin ouverte. L'idée est d'éliminer l'air à l'intérieur de la bouteille, de sorte que le vin n'entre pas en contact avec l'oxygène et risque donc moins de s'oxyder.
Le pendant de la mise sous vide : une couche d'azote sur le vin
Une autre méthode de conservation du vin consiste à appliquer une couche d'azote sur le vin au lieu de le mettre sous vide, dans le but d'empêcher le vin d'entrer en contact avec l'oxygène de l'air. Cette méthode est souvent associée immédiatement à un système de soutirage, l'azote étant introduit dans la bouteille sous pression (voir, par exemple, Vin au Verre 8.0 pour un usage professionnel). Ce système éprouvé présente des avantages et des inconvénients, mais il est certainement efficace.
Aspiration testée de manière indépendante
Des chercheurs de l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon, dirigés par Régis Gougeon, ont mené des expériences pendant huit mois. L'objectif de cette étude était de mesurer l'efficacité du Wine Bar dans la conservation des bouteilles de vin ouvertes. Ces expériences ont confirmé que le processus de vieillissement est ralenti par la mise sous vide du vin dans la bouteille. L'oxydation du vin est ralentie sans perturber les saveurs et les arômes. "Nous avons également voulu mesurer les effets de différents gaz inertes sur la quantité d'oxygène dissous dans les vins", explique Régis Gougeon. explique Régis Gougeon. Ces expériences ont montré que l'azote est aussi efficace que l'argon et que le principe du vide appliqué par le Wine Bar permet d'obtenir les mêmes résultats sans l'application de gaz inerte. Lire l'étude complète.
Source : Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Illustration par Monica Simon / Photos par Getty