Le vin est fabriqué à partir de raisins, mais cela ne le rend pas nécessairement végétarien ou végétalien. C'est pourquoi de plus en plus de producteurs indiquent sur l'étiquette si le vin est végétalien ou végétarien. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement ?
Tout d'abord, quelques notions de base sur la fabrication du vin : traditionnellement, la fabrication du vin est un processus lent. Le jus de raisin pressé doit être débourbé avant la fermentation et comme le vin nouveau après la fermentation pour permettre aux matières en suspension de descendre au fond de la cuve ou du tonneau.
Au fur et à mesure que le vin mûrit, généralement au cours de l'hiver qui suit la récolte, il devient de plus en plus clair, car les solides restants commencent également à couler au fond, où ils s'ajoutent au sédiment. En fait, le vin se clarifie lui-même au cours de ce processus lent et naturel. Souvent, le vin ainsi produit est mis en bouteille "non filtré et non purifié", tout simplement parce qu'on l'a laissé suivre tous ces processus naturels à son propre rythme.
Les styles de vin modernes et les pressions du marché exigent toutefois un processus plus rapide. La science a mis au point des moyens de le faire, et le lent processus de clarification qui se produit progressivement pendant le vieillissement en cave est accéléré par le processus connu sous le nom de clarification.
Lors de la clarification, les produits animaux sont souvent utilisés comme "aides techniques". Ils sont ajoutés au vin pour lier et éliminer les substances indésirables, qui sont ensuite filtrées. C'est la raison pour laquelle les clarificateurs ne sont pas mentionnés comme ingrédients sur la bouteille de vin finale.
Bien que la clarification puisse également être utilisée pour corriger des erreurs de vinification telles que des mauvais goûts, des couleurs, des troubles ou pour adoucir les tanins, elle est souvent utilisée pour stabiliser les vins qui n'ont pas eu le temps de se clarifier naturellement au fil du temps. Cela accélère le délai entre le raisin et le verre et rend de nombreux vins modernes si abordables.
Voyons quels produits d'origine animale sont utilisés et pourquoi.
Protéines
La méthode de clarification la plus simple et la plus ancienne est encore pratiquée à Bordeaux. Les vins rouges issus de cabernet sauvignon sont encore en barrique, chargés de tanins lourds et astringents. En ajoutant des protéines naturelles dans les barriques, en les remuant et en les laissant couler au fond, on élimine les tanins les plus tenaces.
Cette technique fonctionne parce que les jeunes tanins ont une charge ionique négative naturelle, tandis que les protéines ont une charge positive. Lorsqu'ils sont mélangés dans la barrique, les tanins chargés négativement se lient aux protéines chargées positivement. Ils coulent alors au fond et le vin clair, moins tannique, peut s'écouler. Des protéines en poudre peuvent également être utilisées.
Verdict: Végétarien, mais pas végétalien.
Autres sous-produits animaux
De nombreux autres produits utilisés pour éliminer l'excès de solides, les mauvais goûts et l'excès de phénols (les tanins dans le vin rouge et le vin blanc) proviennent également d'animaux. Voici quelques exemples courants utilisés en vinification.
Caséine
La caséine, une protéine présente dans le lait, est utilisée en vinification pour donner aux vins blancs une clarté brillante et éliminer les odeurs d'oxydation. Le lait écrémé est parfois utilisé à cette fin, comme dans les Sauvignon Blancs très brillants.
Verdict: Végétarien, mais pas végétalien.
Gélatine
Protéine dérivée des peaux et des os d'animaux, la gélatine peut être utilisée sur les vins rouges comme sur les vins blancs. Les vins rouges peuvent devenir plus doux, tandis que les vins blancs peuvent prendre une couleur plus vive, mais souvent au détriment des tannins.
Verdict: Ni végétarien, ni végétalien.
Colle à poisson
L'isinglass, dérivé de la vessie natatoire de l'esturgeon et d'autres poissons, était utilisé à plus grande échelle dans le passé. Il donne aux vins blancs une clarté brillante en éliminant les matières solides et l'excès de couleur.
Verdict: Ni végétarien, ni végétalien.
Chitosan
Le chitosan est un hydrate de carbone dérivé de la carapace des crustacés. Il a une charge ionique positive et est utilisé pour éliminer l'excès de couleur et les phénols des vins blancs.
Verdict: Ni végétarien, ni végétalien.
Cela signifie-t-il que tous les vins étiquetés "végétaliens" sont non raffinés ?
Ce n'est pas nécessaire. Il existe de nombreux clarificateurs non dérivés d'animaux qui peuvent être utilisés pour le placage des vins végétaliens.
Polyvinylpolypyrrolidone (PVPP)
Le PVPP est une substance plastique artificielle qui absorbe les phénols et les colorants en excès. Le PVPP est souvent utilisé pour donner aux vins rosés leur élégante pâleur.
Verdict: Végétarien et végétalien.
Bentonite
La bentonite est une argile purifiée et a une charge négative. Elle lie les colloïdes protéiques dans les vins blancs et rosés et les rend également résistants à la chaleur. Le charbon actif peut également éliminer les arômes prononcés, mais il peut aussi débarrasser le vin d'autres arômes souhaitables.
Verdict: Végétarien et végétalien.
Qu'en est-il de l'agriculture ?
Certains végétaliens vont au-delà du processus de vinification et se demandent si des produits d'origine animale ont été utilisés dans l'agriculture. Ils s'opposent aux engrais d'origine animale tels que la farine d'os (provenant de bovins morts) ou l'émulsion de poisson (provenant de déchets de poisson) et leur préfèrent le compost végétal.
Que doit faire un végétalien ou un végétarien ?
Vérifiez la contre-étiquette ou demandez à votre marchand. Les producteurs de vin sont de plus en plus nombreux à y prêter attention, car les consommateurs exigent de la transparence.
Source : Wine Enthusiast, par Anne Krebiehl MW