La décantation est un sujet d'actualité, mais elle concerne surtout les vins rouges. Les vins blancs ou même les vins mousseux peuvent-ils être décantés ?
"La plupart des consommateurs hésitent à décanter les vins blancs", explique Cameron Cronin, du restaurant Homewood à Dallas. "Mais d'après mon expérience, cela peut grandement améliorer votre expérience de dégustation.
Comme les vins rouges, peu de vins blancs ont besoin d'être décantés. Toutefois, si un vin blanc jeune et complexe est un peu trop fermé, ou si la température n'est pas tout à fait correcte, une carafe peut être le meilleur moyen de l'extraire de la bouteille.
Les sommeliers ont partagé leurs conseils sur le moment opportun pour décanter un vin blanc ou un vin mousseux, sur la manière de le faire sans l'abîmer et sur les régions et les styles qui valent la peine d'être pris en considération.
Pourquoi décanter les vins blancs ?
Il n'existe pas de règles précises pour la décantation des vins blancs. Chacun a ses préférences, mais il existe quelques situations courantes où l'on peut souhaiter décanter un vin.
"En général, je décante un vin blanc pour les mêmes raisons qu'un vin rouge", explique Andrea Morris, de Intersect by Lexus - NYC et Wine Enthusiast 40 Under 40.
De nombreux sommeliers décantent les vins qui sont excessivement réducteurs, c'est-à-dire qui ont été élaborés avec une exposition limitée à l'oxygène. Lorsqu'un vin est produit ou stocké sans oxygène, il peut avoir un arôme sulfureux, comme celui d'une allumette dépoussiérée. Si certains peuvent apprécier ces notes, le fait de laisser le soufre s'évaporer permet souvent d'obtenir des notes fruitées et florales.
Lorsque les vins blancs sont vinifiés en contact avec la peau, la décantation peut les améliorer pour les mêmes raisons que de nombreux vins rouges. "Les vins en contact avec la peau bénéficient de la décantation en adoucissant leurs tannins", explique M. Cronin.
Les vins jeunes qui ne révèlent pas leur véritable caractère dès leur sortie de la bouteille peuvent également bénéficier d'un passage en carafe. "Avec les vins jeunes qui n'ont pas eu le temps de se développer, en particulier les vins qui semblent un peu linéaires, la décantation peut leur donner un profil plus rond", explique Gregory Stokes du restaurant Veritas à Columbus, dans l'Ohio. "Mais les vins destinés à être dégustés lorsqu'ils sont frais et fruités ne bénéficieront pas d'une plus grande quantité d'oxygène", ajoute-t-il.
Bien que les vins blancs ne présentent pas le type de sédiment typique des vins rouges, une autre forme de sédiment peut être présente dans les bouteilles de vins blancs non filtrés. Par ailleurs, les vins qui ne sont pas stabilisés au froid contiennent souvent des tartrates, petits cristaux qui recouvrent le fond du bouchon ou flottent dans la bouteille. "Ils sont tout à fait inoffensifs, mais ne sont pas particulièrement agréables à boire, c'est pourquoi je les décante toujours du vin", déclare Stokes.
Mais il existe aussi une raison pratique de décanter un vin blanc : la température. "En décantant un vin blanc, vous pouvez manipuler la température plus facilement", explique M. Morris. "Pour réchauffer un vin glacé, versez-le dans une carafe à température ambiante. L'exposition à l'air accélère le processus de réchauffement."
Comment décanter un vin blanc ?
La bonne nouvelle concernant la décantation des vins blancs est qu'elle est plus facile que celle des vins rouges. Comme la plupart des vins blancs ne contiennent pas de sédiments, il est difficile de gâcher un vin blanc en le décantant.
"Lorsque je décante un vin blanc, c'est généralement pour permettre au vin de s'ouvrir rapidement, et je le décante donc assez rapidement et vigoureusement", explique M. Morris. "Je trouve que les petites carafes conviennent mieux aux vins blancs, car il n'est pas nécessaire d'avoir un rapport surface/volume plus élevé, puisque le simple fait de décanter permet généralement au vin de respirer suffisamment". explique M. Cronin. Selon Stokes, les carafes plus petites s'insèrent bien dans un seau à glace pour le refroidissement, mais leur verre plus fin peut se fissurer plus facilement.
Il est toutefois possible de le décanter dans une carafe de n'importe quelle taille,
les carafes plus petites sont généralement plus adaptées aux vins blancs.
M. Cronin recommande de décanter les vins blancs 5 à 15 minutes avant de les servir, car ils peuvent perdre leur fraîcheur et leur éclat s'ils sont conservés pendant des heures après avoir été décantés. Bien qu'il soit rare de "tuer" un vin en le laissant trop longtemps dans une carafe, il convient d'être particulièrement prudent avec les millésimes plus anciens.
"Les vins plus anciens sont souvent ceux qui profitent le plus de la décantation, mais ils peuvent aussi être les plus fragiles", explique M. Stokes. "Il y a un moment où un vieux vin blanc atteint son apogée dans le verre et où il peut retomber très vite.
Il est également déconseillé de décanter les vins blancs oxydatifs. "Si le vin présente déjà des signes d'oxydation avec peu de fraîcheur, la décantation le ferait aller dans la mauvaise direction et l'oxyderait encore plus", explique Jack Mason de Pappas Bros steakhouse à Houston.
Le vin mousseux peut-il être décanté ?
La décantation des vins mousseux peut être plus controversée que celle des vins blancs, même parmi les professionnels. "J'aime les bulles, alors décanter un vin mousseux n'est pas intuitif", déclare Morris. L'exposition à l'oxygène dissipe l'effervescence d'un vin mousseux.
La décantation a cependant un effet important sur les vieux millésimes. "Le processus accélère l'évaporation du dioxyde de carbone", explique M. Cronin. "Plus le vin mousseux vieillit, plus il est probable qu'il ait déjà perdu une quantité perceptible de gaz. Mais l'idée n'est pas aussi folle qu'elle en a l'air".
"Traditionnellement, le champagne était toujours décanté", explique M. Stokes. "Avant l'invention du remuage par la maison Veuve Clicquot en 1816, tous les champagnes étaient troublés par la levure de la seconde fermentation dans la bouteille. La tradition voulait donc que l'on décante le vin pour laisser le plus de levure possible dans la bouteille."
Certains sommeliers et vignerons adoptent l'idée de décanter le champagne. Anselme Selosse, viticulteur et producteur de renom, recommande de décanter ses champagnes les plus recherchés. "Je propose généralement de décanter les vins qui présentent un degré de réduction élevé, comme Cédric Bouchard ou Ruinart, ou pour adoucir les bulles d'une tête de cuvée plus jeune", explique M. Mason.
Les champagnes destinés à un vieillissement prolongé sont souvent vinifiés avec une pression de bouteille légèrement plus élevée afin de préserver les bulles au fil du temps, explique M. Mason. "La décantation permet non seulement d'oxygéner le vin, mais aussi de faire éclater les bulles, ce qui rend la dégustation plus agréable.
La décantation est également un moyen efficace de servir des bouteilles de champagne de très grande taille, comme une Salmanazar de neuf litres. Pour décanter le champagne, versez soigneusement le vin le long de la paroi de la carafe pour éviter qu'il ne déborde.
Styles et régions des vins blancs décantés
Étant donné que la décantation des vins blancs peut aider à éliminer les arômes indésirables, il peut être judicieux de surveiller les vins qui ont tendance à se réduire. Les capsules à vis peuvent être de bons indicateurs, car elles ont un environnement à faible teneur en oxygène.
Les Furmints secs de Hongrie et les Grüner Veltliner et Riesling autrichiens méritent d'être décantés. De nombreux bourgognes blancs sont vinifiés dans des environnements réducteurs, et de plus en plus de producteurs du monde entier produisent également des Chardonnay de style réducteur.
"Selon le producteur, je trouve qu'une décantation rapide peut aider à faire ressortir le fruit et la minéralité", explique M. Morris. Les vins blancs du Rhône Nord et certains Trebbianos des Abruzzes peuvent également présenter des caractéristiques qui peuvent bénéficier d'une décantation.
Les vins plus anciens de certaines régions sont également des candidats probables. Scott Turnbull, du restaurant The Restaurant at Meadowood dans la Napa Valley, a décanté du Rioja blanc et a constaté que cela améliorait le vin. Morris affirme qu'une carafe peut aider les vieux Riesling allemands, qui peuvent être un peu funky.
M. Stokes attribue cette situation aux pratiques de vinification de ces vins. "Les viticulteurs allemands utilisent souvent de fortes doses de soufre pour empêcher leurs vins doux de refermenter en bouteille", explique-t-il.
Nea Berglund, viticultrice pour Château Carsin et Charivari Wines à Bordeaux, estime qu'il faut également envisager de décanter le Bordeaux blanc. "Je décante souvent les vieux millésimes de Bordeaux blanc, mais pas ces dernières années", dit-elle. Mme Berglund explique que les vieux vins blancs de Bordeaux sont plus expressifs à des températures plus chaudes. Elle recommande de décanter le vin et de le laisser se réchauffer à température ambiante pendant une demi-heure avant de le déguster.