La dégustation de vin est une expérience sensorielle. Vous entendez le claquement du bouchon, vous voyez la couleur et la viscosité dans le verre et vous ressentez la sensation du liquide dans votre bouche. Mais les sens les plus importants sont sans doute le goût et l'odorat. Ces sens varient d'une personne à l'autre, certaines personnes se définissant elles-mêmes comme des super dégustateurs.
Une fois que nous comprenons notre capacité à goûter et que nous affinons notre sens de l'odorat, nous pouvons créer une plateforme qui nous permettra de franchir un nouveau palier en matière de dégustation.
Comment savoir si vous êtes un super dégustateur ?
Selon l'École de santé publique de Harvard, environ 45 à 50% de la population appartient à la catégorie des dégustateurs moyens, c'est-à-dire des personnes qui ressentent les saveurs amères, sucrées, salées, acides et umami, mais qui ne sont pas submergées ou impressionnées par elles. Mais 25 à 30% de la population sont des non-goûteurs, c'est-à-dire des personnes qui goûtent peu de saveurs extrêmes, et les 25 à 30% restants sont considérés comme des supergoûteurs, c'est-à-dire des personnes extrêmement sensibles aux saveurs fortes. Cela est particulièrement vrai lorsqu'il s'agit de goûter l'amertume des aliments et des boissons.
Le sens du goût est transmis par la génétique. Chez les super dégustateurs, le gène du récepteur du goût (TAS2R38), qui augmente la perception de l'amertume, est très sensible, explique Beverly Tepper, professeur de sciences sensorielles à l'université Rutgers. En outre, les super dégustateurs peuvent être génétiquement prédisposés à avoir plus de papilles gustatives que les dégustateurs moyens et les non-goûteurs. Ces papilles gustatives fournissent des récepteurs supplémentaires pour la douleur et l'irritation, ce qui explique pourquoi les super dégustateurs n'aiment pas les aliments et les boissons épicés et astringents.
L'un des moyens les plus simples de déterminer le statut de dégustateur est le test PROP : une bande de papier contenant un composé qui, placé sur la langue, peut avoir un goût faible (non dégustateur), amer (dégustateur moyen) ou extrêmement amer (super dégustateur). Vous pouvez trouver ces bandelettes en ligne pour un test à domicile.
Outre son expertise en science sensorielle, Mme Tepper est également propriétaire d'un vignoble et super-dégustatrice. Pour un amateur de vin, un super-dégustateur peut faire de la dégustation une expérience radicalement unique.
Mme Tepper utilise son statut de super dégustatrice pour aider son partenaire, Mark Pausch, à produire des vins sur leur vignoble de huit acres à Allentown, dans le New Jersey. "Il est le vigneron et le vinificateur", dit-elle. "Il dépend de moi pour la partie sensorielle.
En effet, Pausch n'est pas un dégustateur. "Il n'est pas sensible à l'amertume ou à l'aigreur", explique Tepper. "Je peux goûter quelque chose que nous avons fait et dire 'Oh, c'est plutôt amer' ou 'c'est plutôt astringent'. Nous allons donc au milieu lorsque nous essayons de terminer nos vins".
Bien avant de commencer à produire du vin ensemble, le couple a reconnu des différences dans leurs préférences en matière de nourriture et de boisson. Un test PROP a confirmé leur statut de dégustateur. "Il aime les produits amers comme la Guinness et les brocolletti, et les épices piquantes comme le wasabi", explique-t-elle. "Je fais attention à toutes ces saveurs.
Le lien entre le goût et l'odorat
M. Tepper admet que la saveur ne se limite pas au goût. "Lorsque je parle à mes étudiants de ce qu'est le goût, je leur dis qu'il s'agit de 90% d'arômes, de 5% de saveurs de base et de 5% de sensations trigéminales". Les sensations trigéminales font référence aux sentiments que les aliments vous procurent, comme la sensation de refroidissement du menthol ou la sensation associée à l'acidité du vin rouge.
Nous sentons le vin par le nez, ce que l'on appelle l'olfaction orthonasale. Ce qui est moins connu, c'est que nous ressentons également l'arôme du vin par la bouche, ce que l'on appelle l'olfaction rétronasale.
"Lorsque nous mettons quelque chose en bouche, que nous le manipulons et que nous l'avalons, ces composés aromatiques remontent par nos cavités nasales jusqu'à la région olfactive", explique M. Tepper, qui a créé l'année dernière le Grape and Wine Certificate, un programme de certificat scientifique pour l'université Rutgers, un programme de quatre semaines qui aborde la perception sensorielle.
C'est pourquoi certains experts pensent que l'odorat est plus important que le goût. "Si vous avez une idée plus précise de votre odorat, vous pouvez améliorer votre capacité à discerner les nuances du vin", explique Isabelle Lesschaeve PhD, experte en œnologie basée à Atlanta et fondatrice de l'InnoVinum Academy, une plateforme en ligne permettant aux buveurs de vin d'améliorer leurs compétences gustatives par le biais de l'éducation sensorielle.
"Nous sentons par le nez, mais aussi par la bouche. Certains arômes du vin sont libérés lorsqu'ils sont activés par la salive, tandis que d'autres ne sont libérés qu'après avoir été avalés. Ce sont des arômes différents de ceux que l'on sent par le nez. Si vous comprenez comment distinguer ces arômes, vous pouvez améliorer votre sens de l'odorat", explique-t-elle.
Comment un super dégustateur goûte le vin
En raison de leur sensibilité aux tannins, les super-dégustateurs peuvent être attirés par des vins spécifiques. "Si vous êtes un super-dégustateur, vous pouvez ressentir un vin rouge comme étant plus acide, amer et astringent", explique M. Tepper.
Elle suggère que les super dégustateurs préfèrent un cabernet sauvignon ou une syrah qu'on a laissé vieillir, ce qui décompose les tanins et réduit l'acidité et l'amertume. Ils peuvent également aimer les vins rouges jeunes, légers et fruités, tels que le Dolcetto et le Beaujolais, en raison de leur faible teneur en tanins. Les vins blancs aux saveurs plus douces ou fruitées, comme le Riesling et le Gewürztraminer, peuvent être de bons choix en raison de leur faible teneur en tanins ou de leur absence de tanins.
Par comparaison, les non-dégustateurs peuvent préférer les vins à forte teneur en tanins, comme un jeune cabernet sauvignon, une syrah ou un barolo, parce qu'ils goûtent beaucoup de saveur mais pas toute l'amertume.
Cela dit, les goûts et les dégoûts d'un grand dégustateur et d'un non-goûteur ne sont pas tout à fait identiques. D'autres facteurs influencent également les préférences, tels que l'âge, la culture et la familiarité avec des styles de vin spécifiques. "J'aime à considérer notre génétique gustative comme la base sur laquelle se construisent les préférences", explique M. Tepper. "Elles sont malléables dans certaines limites et des vins qu'un super dégustateur aurait pu rejeter dans sa jeunesse peuvent aujourd'hui être perçus différemment. La simple volonté d'essayer un vin plusieurs fois peut suffire à certaines personnes pour développer une préférence".
Comment améliorer la dégustation par les sens
Le goût et l'odorat jouant un rôle important dans la dégustation des vins, il est important de tirer le meilleur parti de ces deux éléments. Vous pouvez vous entraîner à capter l'arôme du vin dans votre bouche en vous pinçant le nez tout en sirotant un verre de vin. Vous percevrez des saveurs (amer, sucré, salé, acide et umami), mais aucun arôme jusqu'à ce que vous relâchiez votre nez et inspiriez. "Les substances volatiles atteignent les récepteurs olfactifs et c'est ainsi que vous percevez l'arôme de la bouche", explique M. Lesshaeve. C'est un moment "aha". Elle ajoute qu'avec de l'entraînement, vous pouvez acquérir les compétences nécessaires pour mieux décrire les arômes et les saveurs.
Lesschaeve apprend aux étudiants à décrire les arômes du vin à l'aide de la roue des arômes du vin. Créée par Ann Noble PhD. qui a transféré l'entreprise à Lesschaeve en 2019, la roue est un disque circulaire portable imprimé avec des termes généraux pour les arômes du vin. Elle commence par une catégorie, puis la réduit à deux sous-catégories. Par exemple, un arôme fruité peut contenir des saveurs d'agrumes qui peuvent être décrites plus précisément comme de l'ananas.
Elle recommande de s'entraîner en sentant ce à quoi vous avez accès, comme les épices dans votre placard. "Dans la vie de tous les jours, faites attention à ce que vous sentez et essayez d'identifier les odeurs qui vous entourent. Grâce à une exposition répétée et à la mémorisation, ces mots vous viendront lorsque vous boirez un verre de vin".
Si le goût ne représente qu'une part relativement faible de la dégustation, le fait de connaître votre niveau de dégustation peut également vous aider à comprendre pourquoi vous vous sentez attiré par certains vins. À partir de là, vous pouvez expérimenter d'autres vins qui sortent de votre zone de confort. En travaillant votre odorat, vous pouvez en fait améliorer votre capacité de dégustation globale, que vous soyez un super-dégustateur, un dégustateur moyen ou un non-gustateur.
Source : www.wineenthusiast.com
Auteur : Monica Cardoza