Décantation pour l'oxygène
Lorsque vous versez le vin de la bouteille dans la carafe, l'air pénètre dans le vin. Mais si votre objectif est d'encourager le vin à s'ouvrir, le laisser reposer après l'avoir versé peut entraîner certains changements supplémentaires.
Comme l'explique le Dr Sacks, plusieurs processus se déroulent simultanément lorsque le vin est exposé à l'air pendant plus d'une heure.
Si vous sentez une odeur d'œuf pourri ou d'allumette allumée à l'ouverture, c'est généralement un signe de sulfure d'hydrogène. Trente minutes à une heure dans une carafe peuvent aider à libérer ces composés, ce qui vous permet de réévaluer le vin en fonction de ses autres propriétés.
Aérer le vin pour permettre à l'oxygène de faire son travail
Si le premier goût d'un vin est prometteur, la décantation n'est peut-être pas nécessaire. Versez soigneusement le vin directement de la bouteille dans le verre. Si vous décidez de décanter, utilisez une carafe à fond étroit qui laisse moins de possibilités à l'air de s'intégrer et d'altérer davantage le vin.
Une idée reçue veut que plus un vin est vieux, plus il peut mettre de temps à s'ouvrir. Mais Mannie Berk affirme quelque chose de plus précis : "Les vins qui sont exposés à beaucoup d'oxygène avant la mise en bouteille réagissent généralement bien à l'oxygène une fois que la bouteille est ouverte", déclare Berk.
Pour le madère : décanter au moins un jour par décennie d'âge de la bouteille.
Les Barolos, Barbarescos et Riojas qui réagissent bien à la décantation sont, pour la plupart, vinifiés d'une manière plus fortement exposée à l'oxygène.
L'exemple le plus extrême donné par M. Berk est celui du madère, un vin qui est exposé à la fois à l'oxygène et à la chaleur au cours de sa production et dont on dit qu'il se conserve indéfiniment après l'ouverture de la bouteille. "Si le madère est resté longtemps en bouteille, il est conseillé de le décanter pendant quelques jours ou quelques semaines avant de le boire, car il doit passer d'un environnement pauvre en oxygène à un environnement où il peut à nouveau profiter de l'oxygène", explique-t-il.
La règle de Berk pour le madère ? Verser au moins un jour par décennie d'âge de la bouteille.
Comment savoir si un vin est suffisamment décanté ?
Le domaine viticole Château Musar, au Liban, est connu pour produire des vins de très haut niveau, avec une vaste gamme de bouteilles datant de plusieurs décennies, dont certaines datant des années 40 et 50 sont toujours en vente.
Marc Hochar, dont la famille a fondé Musar en 1930, explique que la décantation est essentielle pour que les vins atteignent leur plein potentiel. Il recommande de décanter pendant au moins 30 minutes, mais prévient que la recherche du meilleur moment pour un vin n'est pas si simple.
"Pour apprécier l'apogée d'un vin après avoir ouvert une bouteille, il faut goûter son évolution depuis le moment où vous l'ouvrez. Vous devez comprendre où il a commencé et où il s'est terminé. C'est comme regarder un athlète au sommet de sa carrière", explique M. Hochar. "Si vous compreniez où et quand il a commencé à s'entraîner alors qu'il était enfant, à quel point le chemin a été difficile pour atteindre le sommet, vous respecteriez encore plus son exploit et le verriez sous un jour différent."
La décantation ne consiste pas seulement à verser un vin dans une carafe de luxe. C'est un outil puissant que vous devez avoir dans votre arsenal, un outil qui peut considérablement augmenter ce que vous obtenez de cette boisson vivante. Bien qu'il existe des effets et des réactions que nous pouvons identifier, il n'y a pas toujours une seule réponse à la question de savoir si une bouteille particulière doit être décantée.
Tout ce que vous pouvez faire, c'est goûter et vous demander s'il y a quelque chose à tirer de ce processus.
Faut-il décanter tous les vins âgés ? Les vins plus âgés ont-ils besoin de plus de temps pour être décantés ?
Contrairement à la croyance populaire, la décantation des vins âgés est loin d'être une règle absolue. La Bourgogne, par exemple, est connue pour sa délicatesse et la question de savoir s'il faut ou non la décanter est souvent très débattue par les experts. Cependant, les vieux millésimes de vins de Nebbiolob, tels que le Barolo et le Barbaresco, ainsi que le Rioja et d'autres vins corsés, sont généralement de bons candidats à la décantation.
Décanter ou ne pas décanter
Les Furmints secs de Hongrie et les Grüner Veltliner et Riesling autrichiens méritent d'être décantés. De nombreux bourgognes blancs sont vinifiés dans des environnements réducteurs, et de plus en plus de producteurs du monde entier produisent également des Chardonnay de style réducteur.
"Selon le producteur, je trouve qu'une décantation rapide peut aider à faire ressortir le fruit et la minéralité", explique M. Morris. Les vins blancs du Rhône Nord et certains Trebbianos des Abruzzes peuvent également présenter des caractéristiques qui peuvent bénéficier d'une décantation.
Les vins plus anciens de certaines régions sont également des candidats probables. Scott Turnbull, du restaurant The Restaurant at Meadowood dans la Napa Valley, a décanté du Rioja blanc et a constaté que cela améliorait le vin. Morris affirme qu'une carafe peut aider les vieux Riesling allemands, qui peuvent être un peu funky.
M. Stokes attribue cette situation aux pratiques de vinification de ces vins. "Les viticulteurs allemands utilisent souvent de fortes doses de soufre pour empêcher leurs vins doux de refermenter en bouteille", explique-t-il.
Nea Berglund, viticultrice pour Château Carsin et Charivari Wines à Bordeaux, estime qu'il faut également envisager de décanter le Bordeaux blanc. "Je décante souvent les vieux millésimes de Bordeaux blanc, mais pas ces dernières années", dit-elle. Mme Berglund explique que les vieux vins blancs de Bordeaux sont plus expressifs à des températures plus chaudes. Elle recommande de décanter le vin et de le laisser se réchauffer à température ambiante pendant une demi-heure avant de le déguster.