Quels sont les effets de l'oxydation sur le vin ?

Si vous regardez et sentez une bouteille de vin ouverte au bout d'une semaine, il se peut qu'elle soit un peu brune et qu'elle ait une odeur de menthe et de vinaigre. Ce sont les conséquences des effets destructeurs de l'oxydation : le même processus qui fait brunir une pomme coupée en tranches ou qui modifie la saveur d'un avocat.

L'oxydation n'est cependant pas toujours mauvaise. En fait, c'est un élément important de la plupart des processus de vinification. Bien avant que vous ne débouchiez une bouteille, le vin a probablement subi une certaine forme d'oxydation, soit au contact de l'air pendant le processus de vinification, soit pendant le vieillissement en raison de l'oxygène qui pénètre dans la bouteille à travers le bouchon.

L'oxydation peut être à l'origine du goût plat d'un vin trop corsé, mais elle peut aussi être l'élément qui ouvre la gamme des saveurs que les raisins de cuve peuvent offrir. Elle peut adoucir les tanins, donner des arômes de noix, de terre et de torréfaction, et est responsable de la décomposition des arômes primaires en notes secondaires et tertiaires plus profondes.

L'oxydation contrôlée est une condition nécessaire à la production de presque tous les bons vins, mais comment ce processus se déroule-t-il exactement ?

La fermentation en cuve ouverte, le pompage excessif et le bâtonnage sont autant de procédés qui introduisent de l'oxygène dans le vin. Il y a également le vieillissement oxydatif, qui comprend tout vin ayant passé du temps dans un récipient poreux, comme un tonneau en bois ou une amphore en terre cuite. Le vieillissement en bouteille sous le bouchon, qui est également poreux, est un autre moyen contrôlé d'oxygéner le vin au fil du temps.

L'oxydation peut être responsable du goût plat d'un vin trop corsé, mais elle peut aussi être l'élément qui ouvre la gamme des saveurs que les raisins de cuve ont à offrir.

Dans ces conditions, l'oxygène s'infiltre lentement pour déclencher des réactions au cours du vieillissement. Les fûts de chêne neufs permettent à l'oxygène de pénétrer davantage dans le vin que les fûts usagés, tout comme la décision de ne pas remplir à nouveau les vins qui se sont évaporés dans les fûts. L'oxydation se produit également, mais plus rapidement, lorsque vous ouvrez un vin. Elle libère le vin dans un environnement rempli d'air, qui contient 21% d'oxygène. La décantation et le roulage accélèrent ces réactions, ce qui permet au vin de s'ouvrir plus rapidement à de nouvelles saveurs. Mais même s'il est rebouché, le vin continuera à se modifier rapidement après l'ouverture et peut rapidement devenir trop oxydé.

La vinification réductrice s'effectue généralement dans des cuves en acier hermétiques et est largement utilisée pour les vins blancs, mais aussi pour certains vins rouges. Une forme populaire de cette technique est la macération au dioxyde de carbone, dans laquelle la cuve est inondée de gaz carbonique inerte. Le processus empêche tout contact avec l'oxygène pendant que les grappes de raisin entières fermentent. Cette méthode est peut-être mieux connue des amateurs de vin dans la production du Beaujolais Primeur, et est réputée pour produire des arômes particulièrement fruités.

"Le vin est un système d'oxydoréduction", explique Federico Casassa, professeur adjoint d'œnologie à Cal Poly San Luis Obispo. "Cela signifie que lorsqu'un ou plusieurs composés sont réduits, d'autres ensembles de composés sont oxydés et vice versa. C'est pourquoi un vin produit dans un style réducteur s'oxyde souvent beaucoup plus rapidement dans un autre environnement, tel qu'une barrique ou une bouteille ouverte.

La différence entre le vieillissement oxydatif et le vieillissement biologique (réducteur)

L'élevage biologique, ou maturation "sous flor", est un autre exemple de vinification réductrice, bien qu'il soit souvent confondu avec l'oxydation. La fleur, connue en France sous le nom de voile, est une couche de levure qui se forme à la surface de certains vins lorsqu'ils vieillissent en barrique.

Le Flor est souvent associé à l'oxydation en raison de son utilisation dans certains styles de sherry et de ses arômes de noix, mais sa présence indique en fait le contraire. La levure alimente le vin en oxygène et en nutriments et forme ainsi une barrière qui empêche l'oxydation.

Il est vrai que de nombreux sherries se caractérisent par une forte oxydation. C'est notamment le cas de l'oloroso, qui renonce à l'utilisation de la fleur au profit d'un vieillissement oxydatif, ce qui confère aux vins leur couleur brune profonde et leur richesse typiques. Le Fino Sherry, dont fait partie le Manzanilla de Sanlúcar, est un vin vieilli biologiquement et protégé de l'oxygène par sa fleur.

Il n'est pas difficile d'identifier un vin produit dans un environnement réducteur. Pensez à un vin jeune très frais et fruité.

Les finos (qui font partie des vins fortifiés) sont de couleur pâle à jaune, complètement secs et riches en acide. Leur profil aromatique représente l'autolyse, c'est-à-dire les arômes obtenus lors de la dégradation des levures. Ce phénomène se produit dans les vins effervescents produits selon la méthode traditionnelle ou dans les vins qui ont beaucoup de contact avec les lies. L'autolyse produit des notes de noisette et de saveur, tout comme les arômes obtenus par oxydation, ce qui ajoute à la confusion.

Les vins élevés biologiquement peuvent également devenir oxydatifs, comme le Sherry amontillado. Il se forme lorsque la pellicule protectrice d'un fino Sherry disparaît, exposant ainsi le vin à l'oxygène. Le sherry amontillado a une couleur plus foncée et des saveurs différentes de celles du fino, bien qu'il soit souvent qualifié à tort de "demi-sec".

"Un sherry amontillado est sec par définition", explique Andrew Mulligan, responsable du portefeuille espagnol chez Skurnik Wines. "Les gens goûtent les amontillados et pensent qu'ils sont sucrés, mais il n'y a pas de sucre dans le vin. Il y a moins de sucre que dans une bouteille moyenne de Chardonnay californien, mais on a l'impression qu'il est sucré.

"Si le voile ne se forme pas naturellement, on obtient déjà des arômes qui ne sont pas purs et des saveurs qui peuvent vraiment nuire à la structure même du vin", explique Joseph Dorbon, qui produit du vin sous son propre nom dans l'appellation Arbois. "L'aspect le plus important pour un vieillissement à long terme sous voile est d'avoir un jus non oxydé avec un bon potentiel de structure et de teneur en alcool.

Dorbon insiste sur l'importance d'une utilisation correcte du bois dans le processus. "La barrique ne doit pas non plus être négligée", explique-t-il. "Une bonne barrique pour le vieillissement oxydatif est une vieille barrique qui, au fil des ans, a recueilli ces fameuses levures et bactéries du vin et de l'air ambiant du chai, nécessaires à la formation du voile.

• Porto Tawny : Ce style de porto est vieilli dans des fûts de bois pour favoriser l'oxydation et l'évaporation, ce qui donne au vin son goût de noisette.
• Madère : ce célèbre vin à longue durée de vie développe des arômes oxydatifs à la fois par le chauffage et par le vieillissement.
• Vernaccia di Oristano : Raisin cultivé en Sardaigne, utilisé pour produire du vin dans un système traditionnel de solera oxydatif, ou vieilli dans des fûts non bouchés.
• Tokaji Szamorodni : ce rare style sec de Tokaji est élaboré à partir de raisins botrytisés et vieilli sous un voile de levure. Les Tokaji oxydatifs étaient plus courants dans le passé.

Outre ces vins, de nombreux vins de table peuvent présenter une oxydation, bien qu'il n'y ait pas de règle claire pour les identifier. Certains vins blancs oxydants sont délibérément mis en bouteille dans un verre transparent, où la couleur plus foncée du vin sera le principal indice. Sinon, vérifiez le millésime : plus un vin est vieux, plus il est susceptible de présenter des propriétés oxydatives.

Au lieu de considérer l'oxydation comme un défaut, il faut d'abord examiner le vin et la manière dont il a été produit. L'oxydation est un phénomène complexe. Elle peut conduire à la dégradation d'un vin, mais c'est aussi le processus qui permet aux vins d'atteindre leur meilleure forme.

Par Tammie Teclemariam / @WineEnthusiast / Illustration par Rebecca Bardley