Que se passe-t-il lorsque le vin mûrit ?

La plupart des vins en vente sont faits pour être bus immédiatement sans avoir besoin de vieillir. Certains amateurs de vin préfèrent toutefois "garder le vin", c'est-à-dire le conserver pendant quelques années (le laisser vieillir) jusqu'à ce qu'il soit prêt à être consommé.

 

Que se passe-t-il donc lorsqu'un vin vieillit ? Et comment les arômes se développent-ils ? Quels sont les vins à faire vieillir ? Et surtout : pourquoi faire vieillir le vin ? Vous trouverez ici tout ce qu'il faut savoir.

 

Lorsque les vins sont jeunes, nous goûtons leurs arômes primaires, tels que l'herbe dans le sauvignon blanc, la prune dans le merlot, l'abricot dans le viognier ou les agrumes dans le riesling. Nous pouvons également remarquer des arômes secondaires liés aux techniques de vinification, tels que le goût vanillé du chêne ou les nuances beurrées de la fermentation malolactique (processus de vinification qui transforme l'acide malique (malum signifie pomme en latin) en acide lactique (lac signifie lait en latin) et en dioxyde de carbone).

 

Au fur et à mesure que les vins vieillissent, nous découvrons des notes tertiaires ou des arômes qui proviennent du développement. Il peut s'agir de saveurs jeunes et audacieuses de fruits frais qui deviennent progressivement plus discrètes et rappellent les fruits secs. D'autres saveurs, auparavant cachées par les notes primaires, apparaissent, telles que le miel, les notes épicées, le foin, les champignons, la pierre et la terre.

 

Dans le vin, rien n'est jamais statique. Les acides et l'alcool réagissent pour former de nouveaux composés. D'autres composés peuvent se dissoudre, puis se combiner d'une autre manière. Ces processus se déroulent en permanence et à des rythmes différents. Chaque fois que vous ouvrez une bouteille, vous goûtez le vin à un stade différent de son évolution, avec des nuances nouvelles et différentes. Si la proportion d'alcool, d'acides et de sucres reste la même, les saveurs, elles, ne cessent de changer.

 

Les vins changent également de texture. Les vins blancs secs et vieillis peuvent devenir presque sirupeux et huileux, tandis que les vins rouges sont plus souples. Cela s'explique par le fait que les composés phénoliques tels que les tanins forment un dépôt (sédiment) au fil du temps.

 

Dans un vin jeune, ces composés se repoussent les uns les autres et restent suffisamment petits pour persister dans le vin. Au fur et à mesure que le vin vieillit, ils perdent leur charge et commencent à se combiner, formant des chaînes et devenant plus grands et plus lourds. Cela réduit la surface des tanins, les rendant plus ronds et plus doux au goût.

 

Lorsque ces composés deviennent trop importants, ils apparaissent sous forme de sédiments dans le vin. Certains vins rouges contiennent beaucoup de sédiments, d'autres presque pas.

Le degré d'oxydation dépend de la quantité d'air laissée dans le goulot de la bouteille après le bouchage et de la qualité de la fermeture. Traditionnellement, le bouchon naturel n'échange que très peu d'oxygène, c'est pourquoi la plupart des vins considérés comme précieux sont encore embouteillés sous bouchon. Cependant, le liège étant un produit naturel, il n'y a pas d'uniformité. Cela peut entraîner des variations importantes dans les mêmes bouteilles de vin.

 

Mais certains vins sont spécialement conçus pour un vieillissement prolongé, comme les rouges très extraits aux tanins puissants qui ont besoin d'un peu de temps pour s'adoucir. Vous les trouverez dans les délicieux vins des régions classiques d'Europe et du Nouveau Monde.

 

Les vins blancs qui peuvent particulièrement bénéficier du vieillissement sont le riesling, le sémillon, le chenin blanc, le furmint, les assemblages blancs de style bordelais, le Rioja vieilli en chêne blanc, le sauvignon blanc vieilli en chêne et le bon chardonnay. Certains Albariño, Garganega et autres cépages régionaux moins connus peuvent également bien vieillir.

 

 

Les vins rouges bien faits vieillissent merveilleusement bien, même pendant trois à cinq ans. Il est souvent surprenant de constater à quel point ils peuvent conserver leur fraîcheur. Certains pays ont défini légalement des termes pour désigner les vins qui ont vieilli avant d'être vendus. Il s'agit par exemple de Reserva et Gran Reserva (Espagne), Riserva (Italie), Garrafeira et Reserva (Portugal). Ces vins ont déjà un certain âge en bouteille, mais ils peuvent être conservés plus longtemps.

 

Certains rosés de très grande qualité peuvent également vieillir, bien que la grande majorité d'entre eux soient destinés à une consommation immédiate.

 

Les vins mousseux de qualité, en particulier ceux issus de la fermentation traditionnelle en bouteille, peuvent également vieillir. Il s'agit aussi bien des vins mousseux blancs que des vins mousseux rosés. S'ils sont encore sur leurs lies (résidus de levure de la fermentation secondaire) dans la cave du producteur, ils peuvent vieillir pendant des décennies.

 

Cependant, une fois que les résidus de levure ont été retirés des vins mousseux, ceux-ci peuvent encore bien vieillir. En fait, les vins mousseux très jeunes en profitent souvent pendant encore un an ou deux. Après plusieurs années de vieillissement en bouteille, la mousse que vous obtenez lorsque vous versez un verre devient plus souple.

 

Les vins fortifiés sont généralement vendus lorsqu'ils sont prêts à être consommés. En raison de leur forte teneur en alcool, ils sont mieux protégés contre les ravages du temps que les vins non fortifiés. Un bon exemple est le madère, qui peut vieillir sans effort pendant des décennies. Deux vins fortifiés qui font figure d'exception sont le fino et le sherry Manzanilla, qui doivent être consommés jeunes.

 

Les vins très doux, avec leur forte concentration en sucre, vieillissent également très bien. Le sucre agit comme un conservateur, même lorsque le taux d'alcool est faible.

Amenez le vin à la bonne température de consommation, ouvrez-le, versez-le, faites-le rouler et sentez-le. S'il sent bon, goûtez-le un peu. Si vous l'aimez, il est bon à boire.

 

Les vins rouges contenant des sédiments doivent être placés debout 24 heures avant d'être ouverts afin de permettre aux sédiments de se déposer. Ces vins peuvent également bénéficier d'une décantation (prudente).

Il s'agit là de saveurs acquises, très éloignées du goût initial du fruit jeune. Mais c'est précisément ce que recherchent de nombreux amateurs de vin. Même après des années, on peut sentir dans ces vins la retenue d'une saison fraîche ou la chaleur sèche d'un été torride. À l'apogée de leur développement, les vins mûrs parlent avec éloquence du temps et du lieu. Déguster des vins historiques qui ont traversé des décennies, voire des siècles, est une expérience extraordinaire.