Vous est-il déjà arrivé d'ouvrir une bouteille de vin et de voir des cristaux flotter au fond de la bouteille ou adhérer au dessous du bouchon ? Il s'agit de cristaux d'acide tartrique inoffensifs. Bienvenue dans le monde étrange de l'acidité du vin. Ces composants acides peuvent être complexes, mais ils sont essentiels pour déterminer l'aspect, le goût et la fabrication d'un vin.
Selon Denise M. Gardner, viticultrice en Pennsylvanie, notre bouche réagit instinctivement à l'acidité. Vous voulez savoir à quel point un vin est acide ? Gardez la bouche ouverte après avoir bu une gorgée. Lorsque vous commencez à saliver, votre bouche réagit à l'acide. Plus il y a de salive, plus le vin est acide.
L'échelle de pH
Le vin contient de nombreux acides, mais les deux principaux acides naturellement présents dans le raisin sont l'acide tartrique et l'acide malique. Ce que nous appelons habituellement acidité est techniquement appelé acidité totale ou acidité titrable.
"L'acidité titrable est liée au fonctionnement de notre bouche", explique Mme Gardner. "Plus il faut de salive pour entrer en contact avec un liquide, plus son goût est acide", explique-t-elle.
"L'acidité titrable est liée au pH, mais ils mesurent des choses différentes. Alors que l'acidité titrable mesure les quantités d'acide, le pH mesure la force de ces acides. L'échelle du pH s'étend de 0 à 14, les extrémités du spectre étant les plus fortes. "
"En général, si un vin a une acidité élevée, il a un pH faible. Les vins à forte acidité et à faible pH sont stables parce que leur environnement décourage la croissance des bactéries et autres microbes.
Il est également important de se rappeler que les chiffres de l'échelle sont difficiles à manier. "Je pense que le pH est plus chimique et que l'acidité titrable est plus liée au profil gustatif de ces acides", explique Alison Thomson, propriétaire et viticultrice de LA Lepiane Wines à Santa Barbara, en Californie. "Un vin très acide est plus citronné et vous met l'eau à la bouche. Il donne envie de boire davantage. Je considère le pH comme un reflet de la stabilité du vin.
Comment l'acide affecte-t-il l'aspect et le goût d'un vin ?
L'acidité est mesurée sur l'échelle du pH, où un pH faible indique un niveau d'acidité élevé, tandis qu'un pH élevé signifie une acidité plus faible. À titre de comparaison, le vinaigre blanc acide a un pH de 2,5, tandis que le lait a un pH de 5 à 6 et l'eau un pH de 7 (neutre). Le pH d'un vin se situe entre 3 et 4.
Les vins rouges à forte acidité sont plus susceptibles d'avoir une couleur rubis brillante, car le pH plus faible leur donne une teinte rouge. Les vins rouges ayant un pH plus élevé et moins d'acidité peuvent prendre une teinte bleue ou violette. Les vins moins acides peuvent également prendre une teinte brune, car ils sont plus sensibles à l'oxydation. Cette teinte n'est peut-être pas aussi visible dans les vins rouges, mais elle peut être désagréable dans les vins blancs jeunes.
"L'oxydation peut devenir un problème quel que soit le pH, mais la réaction se produit plus rapidement à des niveaux de pH plus élevés", explique M. Gardner.
Un vin à forte acidité sera généralement plus âpre et plus acide. Un vin à faible acidité sera plus doux et plus rond en bouche. S'il est fait avec soin, il peut donner une sensation agréable et succulente, mais lorsqu'une faible acidité est combinée à un pH élevé, il peut en résulter une sensation de mollesse ou presque de savon.
Un vin à forte acidité sera généralement plus âpre et plus acide.
Un vin peu acide est plus doux et plus rond en bouche.
L'acidité constitue une partie de l'ossature nécessaire au vieillissement à long terme, de sorte que les vins très acides sont plus susceptibles de s'améliorer avec le temps que les vins moins acides. La stabilité des vins à forte acidité/faible pH facilite le vieillissement. À l'inverse, les vins à pH élevé sont plus sensibles à la contamination.
Normalement, ces problèmes sont corrigés en vinification par l'ajout de dioxyde de soufre, qui aide à absorber une partie de l'oxydation qui alimenterait la croissance microbienne. Mais il faut beaucoup plus de dioxyde de soufre pour obtenir le même effet dans un vin au pH de 4 que dans un vin dix fois plus acide au pH de 3.
Les vins dont le pH est plus élevé ont besoin de plus de sulfites pour les protéger de l'oxydation, car celle-ci réduit l'efficacité des sulfites. Outre les limites légales d'ajout de soufre, les viticulteurs doivent veiller à ce que leurs vins ne prennent pas d'arômes sulfureux désagréables, tels que des œufs pourris ou du chou cuit.
Tout est question d'équilibre
"Pour les vins dont le pH est plus élevé, il existe une quantité recommandée de soufre que l'on peut ajouter pour rendre le vin microbiologiquement stable", explique M. Thompson. "Mais si vous suivez vraiment cette recommandation, votre vin aura un goût de soufre. Il faut tenir compte d'un grand nombre de facteurs différents. L'acide en est un, mais les tanins et l'alcool sont également des éléments importants. "
D'où vient l'acidité du vin ?
L'acidité d'un vin commence dans le vignoble. Le potassium présent dans le sol peut se retrouver dans les raisins et augmenter l'alcalinité, ce qui contribue à neutraliser l'acidité et à augmenter le pH.
Les raisins non mûrs ont un niveau d'acidité élevé, qui diminue au fur et à mesure qu'ils mûrissent. Les raisins cultivés dans des climats plus frais ont tendance à avoir un taux d'acidité plus élevé, car il y a moins de chaleur et de soleil pour augmenter les niveaux de sucre et de pH des raisins. Un vigneron peut augmenter l'acidité en ajoutant de l'acide tartrique au jus de raisin avant la fermentation. Ce procédé est courant dans les climats chauds, où les raisins peuvent devenir trop mûrs et le pH trop élevé.
Parfois, un vigneron peut être confronté au problème inverse : une acidité excessive. Si un vin semble trop acide, la fermentation malolactique peut être encouragée. Elle transforme l'acide malique agressif, que l'on trouve dans les pommes vertes, en acide lactique plus doux, que vous connaissez mieux dans le lait.
"La fermentation malolactique est un exemple de manipulation par le vigneron du problème d'acidité d'un vin. - Denise M. Gardner, consultante en vinification
Presque tous les vins rouges subissent une fermentation malolactique, mais il s'agit davantage d'un choix stylistique pour les vins blancs. De nombreuses personnes familiarisées avec ce processus savent qu'il joue un rôle dans la création de styles beurrés de Chardonnay, mais cette saveur peut être évitée si elle n'est pas souhaitée. L'essentiel est de réduire l'acidité.
"La fermentation malolactique est un exemple de manipulation du profil d'acidité d'un vin par un viticulteur", explique M. Gardner. "La concentration d'acide ne change pas nécessairement, mais l'identité de l'acide passe de l'acide malique à l'acide lactique. Il y aura donc probablement une modification du pH, mais aussi des niveaux d'acidité. Vous pouvez sentir ce changement... parce que l'acide lactique rend le vin plus doux et moins acide.
Vous vous souvenez des cristaux d'acide tartrique ? Si un vin contient beaucoup d'acide tartrique à la mise en bouteille, l'acide peut s'agglomérer en cristaux lors du refroidissement. Ces cristaux, également appelés tartrates ou diamants de vin, se dissolvent à nouveau dans le vin lorsqu'il est réchauffé.
Par Noelle Hale / @WineEnthusiast / Photos by Getty