Il est facile de se méprendre sur le vin de prune. Tout d'abord, cette boisson japonaise aigre-douce n'est pas du tout du vin : il s'agit d'une liqueur infusée à base de prunes et non d'un fruit fermenté en alcool.
"Le vin de prune, ou umeshu, est une liqueur obtenue par macération de l'ume, ou prune japonaise, dans une sorte de liqueur", explique Justin Park, copropriétaire et chef barman du Bar Leather Apron à Honolulu.
Le shochu est une boisson de base courante, mais les distillateurs utilisent également du brandy ou du saké pour imbiber l'ume.
Ce fruit peut également être trompeur. Les ume à la peau verte ou jaune ont un goût nettement plus prononcé que leurs cousins à la peau violette. On pense qu'une partie de la famille des abricots est originaire de Chine, mais nous utilisons indifféremment les termes "ume" et "prune japonaise".
Certains buveurs ne savent pas exactement ce qu'ils attendent d'un vin de prune. Ils se demandent s'il devient violet foncé. D'autres pensent à tort que toutes les préparations sont trop sucrées. Ces deux affirmations sont fausses. La plupart des vins de prune sont de couleur pêche ou dorée et, comme pour toute boisson, il existe une grande diversité.
"Il existe différentes sortes d'umeshu de grande qualité", explique Kenta Goto, propriétaire du Bar Goto à New York. "Ils me rappellent le Sauternes ou le Sherry Pedro Ximénez.
Park compare l'umeshu au vermouth ou aux vins fortifiés. Goto suggère de servir l'umeshu sur de la glace ou mélangé à des boissons non alcoolisées, mais il peut également être utilisé dans des cocktails.
"Au Bar Goto, nous remplaçons souvent l'umeshu par du vermouth", explique Goto. Park le remplace souvent par "quelque chose comme un vermouth ou un Sherry" dans les boissons mixtes. Et même s'il aime utiliser des fruits frais dans ses boissons, "la prune japonaise n'est pas toujours disponible", explique Park. "Le vin de prune, ou umeshu, est donc un excellent substitut. Il donne au cocktail plus de corps et une touche supplémentaire de sucré-salé".
Les bouteilles de qualité sont le Toko Ginjo Umeshu et le Nakata Umeshu Taru, avec des prunes de haute qualité et vieillies dans du chêne usagé. Il est assez facile de préparer du vin de prune à la maison. Il suffit d'ajouter de l'ume et du sucre à la boisson de base, de couvrir et de conserver le mélange dans un endroit frais et sombre pendant au moins trois mois.
Par Emily Saladino