Les sulfites seraient à l'origine de réactions indésirables chez certains buveurs de vin, mais une étude récente menée par Sophie Parker-Thomson indique que les bouteilles fabriquées sans sulfites ajoutés sont plus susceptibles de provoquer des symptômes tels que des maux de tête ou des larmoiements.
Au lieu des sulfites, écrit Parker-Thomson, le coupable est probablement un groupe de composés appelés amines biogènes (BA).
Les amines biogènes sont présentes dans tous les aliments et boissons fermentés et augmentent au fur et à mesure que les aliments se dégradent. Elles sont produites à partir d'acides aminés par l'activité enzymatique d'organismes vivants tels que les microbes, généralement un sous-ensemble de bactéries. L'amine biogène la plus connue, l'histamine, est produite lorsque les microbes éliminent le dioxyde de carbone de l'acide aminé histidine.
L'histamine est produite par l'organisme et intervient dans les réactions immunitaires et allergiques. Si vous souffrez de rhume des foins, vous pouvez prendre une pilule antihistaminique pour réduire la production de cette amine biogène par votre corps.
La tyramine, la putrescine et la phényléthylamine sont d'autres amines biogènes présentes dans les aliments et le vin. En grandes quantités, elles peuvent toutes provoquer des effets secondaires désagréables. Il serait toutefois erroné de les considérer comme des toxines, car elles remplissent toutes des fonctions physiologiques essentielles.
Normalement, les amines biogènes ne posent pas de problème car elles sont métabolisées par des enzymes appelées monoamine oxydases (MAO) et diamine oxydases (DAO). Mais si ces enzymes sont inhibées ou si les composés sont présents en quantités excessives dans les aliments ou les boissons, ils peuvent provoquer des réactions telles que des maux de tête, des difficultés respiratoires, de l'hypertension ou de l'hypotension, des réactions allergiques et des palpitations.
Les sulfites sont ajoutés à presque tous les vins parce qu'ils repoussent les mauvais microbes et protègent contre l'oxydation. Mais à des concentrations plus élevées, certains asthmatiques ont des réactions négatives. Un vin contenant plus de 10 milligrammes par litre (mg/L) de dioxyde de soufre doit porter la mention "contient des sulfites" sur l'étiquette. Cela permet aux personnes qui subissent des effets indésirables de certains vins d'en imputer la responsabilité aux sulfites.
Heureusement, il est facile de produire des vins contenant peu d'amines biogènes en contrôlant la croissance microbienne. Un jet de dioxyde de soufre lors de la réception ou du foulage des raisins éliminera les bactéries et de nombreuses levures sauvages qui se développent au cours des premières étapes de la fermentation.
"Un pH plus élevé et un apport minimal de SO2 sont certainement bénéfiques pour la production d'amines biogènes, même à un stade précoce de la réception du raisin", déclare le Dr Sibylle Krieger, responsable de la recherche sur les bactéries du vin chez Lallemand Oenoloy.
Une dose de dioxyde de soufre permet également aux viticulteurs d'ajouter une souche sélectionnée de Saccharomyces cerevisiae pour la fermentation. Une fois la fermentation terminée, les viticulteurs peuvent choisir d'ensemencer la fermentation malolactique avec une souche spécifique de bactéries lactiques produisant peu d'amines biogènes. Enfin, le vin reçoit une forte dose de dioxyde de soufre pour le protéger davantage contre les amines biogènes.
Le vin ne contient pas de niveaux particulièrement élevés de BA par rapport aux niveaux publiés dans d'autres aliments. Le vin rouge contient 19,6 mg/l d'histamine, tandis que le vin blanc n'en contient que 1,1 mg/l. Le poisson de deux jours en contient 209 mg/L, tandis que le thon en conserve (60 mg/L), le soja fermenté (46,2 mg/L) et le poisson frais (23 mg/L) contiennent tous plus d'histamines que le vin.
Les niveaux de BA sont difficiles à établir légalement car nous ne savons pas quels sont les niveaux dangereux pour la plupart des gens. De plus, les réactions individuelles peuvent varier énormément. Certains antidépresseurs peuvent inhiber des enzymes et provoquer une sensibilité aux amines. Les fumeurs présenteraient une réduction de 30% de l'activité de ces enzymes. L'alcool peut également supprimer leur activité.
Si les autorités insistent sur un protocole de vin à faible teneur en AB, elles tueront le mouvement du vin naturel. L'analyse des vins pour déterminer la présence d'amines biogènes imposerait un coût et une charge administrative considérables aux viticulteurs.
Tout le monde n'est pas convaincu que les amines biogènes constituent un problème dans le vin.
"Il y a toujours eu une certaine confusion entre les réactions allergiques à certains vins, et le premier réflexe est généralement de penser qu'elles sont dues à l'une des amines biogènes", explique Roger Boulton, spécialiste du vin et professeur émérite d'œnologie à l'université de Californie à Davis. "Je n'ai jamais été convaincu de l'existence d'un lien ou d'un problème.
D'autres soulignent que l'alcool est en soi une toxine.
"Étant donné que le vin contient généralement de l'éthanol 12-14%, un cancérogène connu, j'ai personnellement choisi de ne pas m'inquiéter de ces petites concentrations d'amines biogènes", déclare Marcus Herderich de l'Australian Wine Research Institute (AWRI), un groupe industriel.
L'AWRI a examiné les concentrations moyennes d'histamine dans les vins rouges et blancs australiens de 2003 à 2009 et a constaté qu'ils contenaient respectivement 1,75 et 0,59 mg/l. L'étude suggère que les concentrations d'histamine nécessaires pour provoquer des réactions physiologiques devraient être beaucoup plus élevées.
"L'ajout d'avertissements sanitaires inutiles et injustifiés n'aide personne dans l'industrie", déclare M. Herderich. "Le principe de l'étiquetage de tous les composés problématiques possibles dans le vin est complètement absurde.
Les amateurs de vin sensibles aux amines biogènes devraient éviter les vins ayant subi une fermentation malolactique. Cette information peut être difficile à trouver, bien qu'elle concerne certains chardonnays et viogniers et la plupart des vins rouges.
Si vous voulez des rouges, recherchez ceux d'une grande marque qui contient probablement une forte dose d'anhydride sulfureux dès le départ.
Mais il est trop tôt, et peut-être contre-productif, pour qualifier les amines biogènes présentes dans le vin de danger pour la santé.
Source : WineEnthusiast.com
Selon M. Krieger, si l'on veut obtenir de faibles niveaux de sulfites, il est préférable d'inoculer le vin afin d'inhiber la production d'amines biogènes. Cela empêche les mauvais microbes de s'établir.
De nombreux vins commerciaux sont produits à l'aide de ces méthodes sans amines biogènes, mais ces dernières années, les producteurs de vin haut de gamme se sont éloignés du contrôle microbien. De plus, de nombreux partisans du vin naturel évitent complètement les sulfites ou ne les ajoutent qu'au moment de la mise en bouteille, ce qui donne des vins qui peuvent contenir de nombreuses amines biogènes.
La question qui se pose donc à tous les viticulteurs est la suivante : quelle est la quantité de BA à ne pas dépasser ? Il n'y a pas de limites légales dans les aliments, sauf dans le poisson. Les amines biogènes dans les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, poseront-elles un jour un problème à la grande majorité des consommateurs ?
Dans son étude, Parker-Thomson laisse entendre que les vins sans sulfites ajoutés devraient porter une étiquette d'avertissement.
"Il existe également un argument fort en faveur de l'apposition d'un avertissement sur les vins présentant des niveaux très élevés de BA, car ces niveaux toxiques présentent un risque même pour les individus en bonne santé lorsqu'ils consomment des quantités modérées de ces vins", écrit-elle. "Les résultats de cette étude montrent que les vins élaborés sans de faibles niveaux de SO2 sont les plus susceptibles de présenter les niveaux de BA les plus élevés.
"Si les additifs de SO2 sont inacceptables pour le mouvement des vins naturels, alors peut-être que les vins sans additifs de SO2 devraient avoir un avertissement obligatoire de taux d'alcoolémie élevé, à moins qu'ils ne puissent prouver le contraire", écrit-elle.
Doug Wregg, qui travaille pour Les Caves de Pyrene, une agence d'importation britannique spécialisée dans les vins naturels, n'est pas de cet avis.
"Cela ressemble à une ingérence bureaucratique, mais cela repose sur une étrange inversion de la vérité", déclare M. Wregg. "Le vin contient un grand nombre de substances qui ne sont nocives pour la santé que si elles sont consommées en très grandes quantités. Si vous regardez les résultats des laboratoires, vous verrez que de nombreux vins contiennent des traces de mercure. Est-ce que vous mettriez 'contient du mercure' sur l'étiquette ?"
Il compare les BA aux sulfites, qui sont présents dans toute une série d'aliments. Il mentionne une réaction récente, probablement allergique, qu'il a eue aux sulfites présents dans la mortadelle.
"Le sulfite n'est pas toxique en soi, mais notre régime alimentaire, notre mode de vie, peuvent provoquer des intolérances et des réactions allergiques déclenchées par des niveaux élevés de sulfite", explique-t-il. "Du moins, d'après mon expérience.
"Enfin, il y a l'argument de la minceur", ajoute-t-il. "Si un vin est étiqueté comme ayant des niveaux élevés d'amines biogènes, ce qui est une caractéristique plutôt qu'un ajout, vous pourriez aussi bien ajouter chaque ajout et processus, juste au cas où l'un d'entre eux, séparément ou en combinaison, affecte la santé d'un individu particulier. La plupart des personnes intolérantes à l'histamine savent qu'elles ne doivent pas boire de vin, en particulier de vin rouge.