Pour les amateurs et les passionnés de vin qui veulent savoir, au niveau du producteur, comment les arômes défectueux peuvent se retrouver dans le vin, nous avons trouvé un excellent article, publié par Brabant Wine Brewers.
Les odeurs nauséabondes proviennent généralement d'un défaut majeur, d'une dégénérescence ou d'une contamination. L'émergence peut se produire à n'importe quelle étape de la vinification par :
- fruits insuffisamment mûrs
- absence de contrôle de la fermentation alcoolique
- un contrôle insuffisant de l'aération pendant la maturation
- dosage incorrect du disulfite de potassium (CDB)
Parfois, la négligence, les soins insuffisants ou l'ignorance entraînent de graves conséquences. Il peut s'agir non seulement d'anomalies olfactives et gustatives, mais aussi d'un vin qui peut devenir désagréable au goût, voire toxique.
Les 12 erreurs clés du vin
Origine Description Molécule responsable
Vendanges :
1. Végétal : trans-2-hexénal
Oxygène :
2. Pomme trop mûre : acétaldéhyde
3. Piqûre de vinaigre : acide acétique
4. Colle (vernis) : Acétate d'éthyle
5. Savon : acide décanoïque
Le soufre :
6. Soufre : SO2
7. Œufs pourris : H2S
8. Oignon : éthaanthiol ou mercaptan
9. Chou-fleur : sulfure de diméthyle
Phénols :
10. Écurie pour chevaux : éthyl-4-phénol
Champignon :
11. Sol moisi : 2-éthyl-phenchol
12. Arôme de liège : Trichloroanisole, TCA
1. Végétal
Après le pressurage du raisin, le gâteau de presse prend un caractère herbacé. Il arrive parfois que, même après la fermentation, ces odeurs de feuilles et/ou de zestes écrasés se retrouvent dans le vin. La cause peut en être recherchée :
- l'utilisation de fruits non mûrs
- l'insuffisance de la réduction des risques
- surpression en cas de pression
Le trans-2-hexénal se forme par oxydation enzymatique lors du transport et de la manipulation de la vendange. Au-delà de 0,5 g/litre, cette substance provoque des odeurs et des saveurs herbacées. Ce défaut peut être évité par un contact très bref des ristes avec le moût.
Odeurs d'oxydation
Il peut arriver que le vin, au contact de l'air, ne s'acidifie pas mais s'oxyde : cela peut être dû à l'action d'enzymes ou de micro-organismes. Tous les vins ont alors le même goût, leurs propres arômes fruités disparaissent. Si le contact avec l'air est court, l'arôme fruité peut revenir pleinement après un ajout modéré de CDB. En cas d'aération prolongée, les dommages seront permanents en fonction de l'acidité (voir 2, pomme trop mûre).
- Après une opération comme le siphonage, la filtration ou le transport, le vin peut être dit "fatigué" : moins d'arômes et moins de fines notes de fruits. Avec un repos suffisant, tout revient à la normale.
- Si le traitement est plus intensif, avec plus d'aération, comme dans le cas d'un surpompage brutal ou d'un remplissage de bouteille mal exécuté, le vin prend le goût de fruits "meurtris", de fruits laissés après avoir été meurtris.
- Un vin "aéré" a absorbé encore plus d'air et s'est généralement encore partiellement évaporé. Après quelques jours, la situation s'aggrave encore.
- Le vin "oxydé" va encore plus loin et les dommages causés par l'air sont pratiquement impossibles à réparer (voir 2, pommes trop mûres).
- Le vin "fait" est créé par un contact prolongé avec l'air. Les vins blancs prennent une couleur jaune foncé et les vins rouges une couleur brune, perdant leur fraîcheur et leur fruité, devenant amers et acquérant un goût de pomme trop mûre (voir 2).
- "L'oxydation est parfois souhaitée, comme dans le cas des vins de Banyuls, Porto, Xeres, Madeira et Marsala, qui sont des vins dits du Sud : Banyuls, Porto, Xeres, Madère et Marsala, ce sont les vins dits du Sud. Au-delà de 16 vol% d'alcool, l'altération n'est plus possible. L'exposition à des températures variables après une longue période confère au vin l'arôme "Rancio" de noix et de pommes sèches. Ce vin ne perd plus son individualité, même dans une bouteille partiellement remplie.
2. Pommes trop mûres
Si le vin n'a pas été protégé de l'oxygène, on assiste à une formation excessive d'acétaldéhyde. L'odeur de pomme trop mûre et de noix domine les arômes primaires de fruits et les arômes de fermentation secondaire. C'est l'odeur familière de moisi.
Si un vin jeune et peu alcoolisé est mis en contact prolongé avec l'air, une fine pellicule apparaît à sa surface. Cette membrane est constituée d'un champignon omniprésent dans les caves à vin. Il s'agit du "Mycoderma Candida", ce champignon va oxyder l'alcool en acide acétique et en acétaldéhyde. Cette contamination peut être stoppée en réduisant la zone de contact : remplissez les bouteilles jusqu'au goulot, ajoutez suffisamment de CDB, retirez la membrane et versez avec précaution de l'alcool à 70 vol%. L'acétaldéhyde n'apporte pas seulement l'odeur des pommes trop mûres, il provoque aussi des maux de tête.
3. Piqûre de vinaigre
La piqûre du vinaigre est causée par les bactéries acétiques Gluconobacter et Acetobacter. On trouve alors un excès d'acide acétique acétate d'éthyle (le composé de l'alcool éthylique et de l'acide acétique) dans le vin. Ceci nécessite un contact avec l'air. Dans un vin normal, on trouve 200-300 mg d'acide acétique et 60-80 mg d'acétate d'éthyle/litre. Au-delà de 700-800 mg/1 d'acide acétique et de 150-180 mg/1 d'acétate d'éthyle, le vin est déjà suspect. À cette dose, l'acide acétique conserve son arôme spécifique, mais développe aussi des arêtes vives.
L'acétate d'éthyle, en revanche, a une odeur agressive et un goût brûlant. L'acétate d'éthyle entraîne une dégradation de la propreté fraîche du vin, bien plus que l'acide acétique lui-même.
Les acides volatils accentuent l'impression désagréable des acides solides et d'un excès de tanin, qui peut être masqué par un excès d'alcool ou de sucre. Le remplissage des fûts en bois, parfois deux fois par semaine, est nécessaire et évite la formation d'acide acétique. Tout dépend de la température, du pH et de la teneur en sulfites. Tous les vins contiennent de l'acide acétique ; on pense même que l'acide acétique contribue au profil aromatique. Un excès de cet acide est un défaut du vin et provoque un goût âpre et piquant.
La piqûre de vinaigre est un défaut grave et irréparable du vin. Seules les précautions ont un sens, il faut :
- maintenir le matériel viticole dans un parfait état de pureté
- prendre grand soin de la vinification, rechercher une acidité suffisante et éviter les acides volatils
- éviter tout contact avec l'air pendant la maturation et le stockage
- toujours utiliser la bonne quantité de CDB
4. Colle (vernis)
Dans le vin, l'acide acétique formé réagit avec l'alcool éthylique pour former de l'acétate d'éthyle. Ce produit est à l'origine de l'odeur de colle (vernis). Il s'ensuit une réduction du volume d'alcool% et une augmentation des acides volatils.
Augmentation des risques de formation d'acétate d'éthyle :
- vin à faible volume d'alcool%, avec une acidité plus faible et plus d'acides volatils
- contact plus long du vin avec la surface de l'air
- un mauvais nettoyage du matériel viticole
- Les vins dont l'acidité volatile est supérieure à 0,88 g/l pour les vins blancs et à 0,98 g/l pour les vins rouges sont destinés à la production de vinaigre ou à la distillation.
Si l'acide volatil est inférieur à cette dose, le vin est encore agréable, mais il faut empêcher la formation d'acétate d'éthyle. Pour ce faire, il faut
- ajout de CDB : 0,3 à 0,5 g/10 litres, suivi d'une clarification ou d'une filtration
- soit en chauffant le vin à 70o C (pasteurisation), en le laissant refroidir pendant 2 heures, en le ramenant à 70o C et en le laissant refroidir.
5. Savon
Au cours de la fermentation, les levures peuvent former des acides gras et après le vieillissement, elles peuvent former du savon. Dans le vin blanc jeune, cette odeur de savon peut apparaître. Plus le taux d'alcool est élevé, plus l'odeur de savon est importante.
Réduction des odeurs
La réduction est le contraire de l'oxydation. L'influence de l'air est la cause de l'oxydation du vin. Les vins qui ont été aérés trop tard ou trop peu pendant la vinification peuvent développer des arômes de réduction, en particulier les vins rouges, surtout si le raisin est d'origine espagnole, italienne ou grecque. Ce type de vin doit toujours être siphonné deux fois après la fermentation avec pompage. Il est également normal, avant de boire, de verser le vin dans une carafe afin que les composés soufrés les plus volatils puissent s'échapper et s'évaporer.
La réduction de la fermentation se poursuit-elle, alors il peut y avoir :
- un excès de CDB ou de SO2 crée une odeur de soufre
- produire du sulfure d'hydrogène ou H2S, avec une odeur d'œuf pourri ou d'ail
- la combinaison d'alcool et de sulfure d'hydrogène entraîne la formation de mercaptans, dont l'odeur rappelle celle de l'oignon, de l'arachide et de la gomme.
- D'autres di sulfures peuvent également se former, cette odeur ressemble alors à celle des asperges cuites ou du chou-fleur cuit. La lumière peut donner un goût léger au vin blanc conservé dans des bouteilles incolores.
6. Fleur de soufre
Si la sulfuration a été mal effectuée, une odeur de soufre peut apparaître avec une trop grande quantité de CDB ou de SO2. Néanmoins, l'ajout de CDB est extrêmement important :
- cela empêche le développement de levures sauvages et indésirables
- il empêche le développement des bactéries acétiques
- il assure un stockage dans des conditions idéales pour le vin
- il prévient l'oxydation et stabilise la couleur
- il peut, après la mise en bouteille, empêcher la fermentation secondaire dans la bouteille
La dose doit être suffisante pour obtenir les effets susmentionnés. Ne pas en mettre trop peu dans le vin blanc, car il risque de s'oxyder.
7. Œufs pourris
Lorsqu'un œuf se décompose, les protéines contenant du soufre produisent du sulfure d'hydrogène. Le même gaz est produit lorsqu'une trop grande quantité de CDB est ajoutée au vin en fermentation. Comme mentionné ci-dessus, le H2S est le précurseur de toute une série de composés soufrés qui sont pour le moins très désagréables pour le vin.
8. Oignons
Si le H2S est présent en quantité suffisante, il se lie à l'alcool. Cette substance formée de "mercaptan" a un seuil olfactif très bas : 1 partie sur 10.000.000 est déjà observée.
L'odeur peut être comparée à celle des oignons. Moins de 0,7 mg/l est déjà observé dans le vin. Dans l'alcool de 40 volumes%, cette erreur semble encore plus grave. L'aération et le siphonage peuvent éliminer le mercaptan. L'introduction d'un morceau de cuivre dans le vin peut également précipiter le mercaptan.
9. Chou-fleur
Le diméthylsufide (DMS) est rapidement senti à l'ouverture de la bouteille (0,33 ug/l). La cause en est souvent l'insuffisance du débourbage avant la fermentation. Il n'existe pas de remède à ce problème.
10. Écurie ou fumier de cheval
Certains phénols, qui sont des substances naturelles, peuvent produire des odeurs rappelant celles de l'eau :
vanille, boisé, girofle ou œillet ou animal. Le principal dérivé est l'éthyl-4-phénol dans le vin rouge. Il est toujours formé par des levures de l'espèce brettanomyces (levure de gueuze). L'éthyl-4-phénol peut également être formé par des lactobacilles et des bacilles lactiques. 2 mg/1 ont une odeur de cuir et 4 mg/l ont une odeur de fumier de cheval (le goût est différent). La prévention est possible en ajoutant suffisamment de CDB. Le traitement n'est pas possible !
11. Terre humide et moisie
Ces odeurs sont généralement dues à un manque d'hygiène des tonneaux, des cuves et des autres équipements vinicoles. En général, les micro-organismes sont à l'origine de ces odeurs dans les tonneaux en bois. Le nettoyage et la désinfection sont ici d'une importance capitale. Pour la plupart des viticulteurs, en particulier les débutants, l'utilisation de fûts en bois entraîne plus de désagréments et de désillusions que d'avantages.
Le tonneau en bois doit toujours être rempli de vin ou d'eau. Nettoyez-le à l'aide d'une chaîne spéciale ou d'un nettoyeur à haute pression, puis à la vapeur.
12. Au goût de liège
Jusqu'à il y a 40 ans, le liège était le seul agent d'étanchéité pour les bouteilles de vin. Le liège est chimiquement inerte, stable, étanche à l'air et au vin, élastiquement compressible. Et pourtant, 2 à 5% des bouchons ont un "goût de bouchon". Il y a plusieurs possibilités :
- L'odeur de pourriture (beurre) du liège récolté à la base du tronc du chêne-liège, s'il présente des taches jaunes (rare, 1 sur 100 000).
- Goût et odeur d'égouts dus à un mauvais séchage ou à une mauvaise hygiène lors du traitement des bouchons.
- Odeur de solvants et de fumée (guajacol), avec un bouchon qui fuit, ce qui favorise l'apparition de champignons et de bactéries sur la bouteille. Ceux-ci se trouvent également à l'intérieur de la bouteille
- L'"odeur de bouchon" de 80% des mauvais bouchons est due à l'utilisation de dérivés chlorés lors du lavage des bouchons. Du trichloroanisole (TCA) se forme alors. Une quantité minime est déjà observée : 1g dans 1.000.000.000 l, il contamine le liège et le vin. Si le bois de la cave à vin a été traité avec des produits chlorés, le TCA peut contaminer toutes les bouteilles de vin de la cave. On parle alors de fausse contamination au TCA.
Source : Brabantsewijnbrouwers.nl