Les tanins, un groupe de composés amers et astringents, sont abondants dans la nature. Ils sont présents dans le bois, l'écorce, les feuilles et les fruits de plantes telles que le chêne, la rhubarbe, le thé, la noix, la canneberge, le cacao et le raisin. Mais surtout, on les trouve aussi dans le vin.
Qu'est-ce que les tanins ?
Les plantes ont des tanins pour se rendre indigestes. Leur fonction dans la nature est de dissuader les animaux de manger les fruits ou les graines d'une plante avant qu'ils ne soient mûrs. Les tanins sont responsables de la sensation astringente qui couvre la bouche lorsque l'on croque une poire ou une prune qui n'est pas mûre.
L'homme utilise depuis longtemps les tanins de diverses écorces d'arbres pour tanner les peaux d'animaux et fabriquer du cuir. Certains aliments sont également appréciés pour leurs tanins. Leur amertume et leur tension, lorsqu'elles sont bien maîtrisées, peuvent être très agréables. C'est le cas du thé, du café, du chocolat noir et, bien sûr, du vin.
Les peaux de raisin et les résidus, également appelés pulpe, sont retirés de la cuve en acier inoxydable après que le jus a été pressé.
D'où viennent les tanins dans le vin ?
Les tanins peuvent provenir de quatre sources principales : la peau du raisin, les pépins, les rafles et les fûts de bois utilisés pendant le vieillissement. Ils confèrent au vin une texture et une sensation en bouche, ainsi qu'une impression de poids et de structure.
Alors que le vin blanc est généralement élaboré à partir du jus pressé dès que les raisins arrivent à la cave, le vin rouge est élaboré à partir du raisin entier. Pour le vin rouge, la peau, les pépins, le jus et parfois les rafles sont mis à tremper ensemble. Au cours de ce processus, la couleur et les tanins sont déterminés dans le vin. Les tanins sont à l'origine de la sensation de sécheresse dans la bouche lorsque l'on boit un vin rouge.
Comment décrivez-vous les tanins ?
Il est important de faire la distinction entre la qualité et la quantité des tanins.
La texture est utile pour décrire la qualité des tanins, c'est-à-dire soyeux, pelucheux ou velouté. Lorsqu'un vin présente une quantité agréable de tanins, perceptible mais non perceptible, il est souvent décrit comme étant "accrocheur".
Lorsque les tanins sont qualifiés de "verts", ils sont légèrement amers et ont une astringence désagréable. Les tanins "polis" ou "élégants" ont un grain très fin, perceptible mais agréable.
Les vins mûrs sont souvent décrits comme ayant des tanins "dissous", c'est-à-dire souples, doux et non plus astringents.
Un autre élément important est la différence entre l'amertume et l'étroitesse. L'amertume se réfère à la saveur, tandis que l'étroitesse se réfère à la sensation palpable.
Lorsque vous décrivez un vin, posez les questions suivantes : Les tanins couvrent-ils immédiatement la bouche ou apparaissent-ils lentement ? Dominent-ils le vin ou sont-ils accompagnés de fraîcheur et de fruit ? Sont-ils intégrés et doux, ou affirmés et durs ?
Comment fonctionnent les tanins ?
Bien que le terme "tanin" désigne plusieurs composés phénoliques, tous les tanins ont un point commun : ils lient et précipitent les protéines, c'est-à-dire qu'ils les excrètent. Mais qu'est-ce que cela signifie pour le buveur de vin moyen ?
La salive humaine est pleine de protéines, c'est pourquoi elle est si glissante. Un tanin présent dans le vin rouge se lie à la salive, d'où la sensation de sécheresse dans la bouche. Cette capacité à se lier aux protéines est souvent citée comme la raison pour laquelle le vin rouge et le steak vont si bien ensemble, bien que cela soit également lié à la façon dont la tension du vin contrebalance la graisse de la viande.
Différents raisins, différents climats, différents tanins
Certains cépages sont plus tanniques que d'autres. Le cabernet sauvignon, le nebbiolo, le mourvèdre, le malbec, le tannat, la syrah/chiraz, le tempranillo, le merlot et le sangiovese sont des exemples de cépages qui peuvent donner des vins vraiment tanniques. Le fait que la technique de vinification favorise l'extraction des tanins est une question de style. Les vins issus de raisins tels que le pinot noir, le gamay et le grenache, dont la peau est beaucoup plus fine, contiennent beaucoup moins de tanins.
Si le cépage peut donner une bonne idée de la concentration en tanins d'un vin, la maturité est également importante. La Syrah / Shiraz en est un bon exemple. Elle contient beaucoup de tanins, mais s'exprime différemment selon le climat et le millésime.
Un climat chaud comme celui de Barossa, en Australie, produit des raisins de Shiraz très mûrs, ce qui rend les tannins particulièrement souples, abondants et ronds. Dans le Rhône Nord tempéré, les tanins sont plus structurés, secs et anguleux. La structure tannique des raisins de Cabernet Sauvignon de Bordeaux, en France, diffère selon que le millésime est plus chaud ou plus frais. L'extraction lors de la vinification joue également un rôle important.
Les tanins aident-ils un vin à vieillir ?
Bien que l'on dise souvent que les tanins contribuent à la maturation d'un vin, de nombreux vins blancs atteignent un âge merveilleux sans tanins. En revanche, la sensation en bouche évolue au fur et à mesure qu'un vin rouge vieillit. Au départ, les tanins lessivés dans un vin sont de petites molécules. Avec le temps, ces tanins commencent à se combiner et à former de plus grandes chaînes - un processus appelé polymérisation.
Une théorie veut que ce processus de vieillissement réduise la surface réactive des tanins, créant ainsi une sensation plus douce en bouche. Ces chaînes de tanins deviennent si longues qu'elles se séparent du vin, créant un dépôt et entraînant la formation de sédiments dans certaines bouteilles.
Il n'est pas certain que cette réaction soit la seule à rendre le vin mûr moins astringent. Quoi qu'il en soit, les vins mûrs sont souvent décrits comme ayant des tanins "dissous", c'est-à-dire souples, doux et non astringents. En revanche, si un vin rouge a une structure tannique dure, amère et déséquilibrée au départ, il ne vieillira pas.
Pigéage ou punch-down, en action
L'effet des méthodes de macération et de fermentation
Le temps de macération, c'est-à-dire le temps que le vin rouge passe en contact avec sa peau pendant la vinification, a une influence importante. Une macération plus courte permet aux tanins et à la couleur de s'infiltrer moins longtemps dans le vin au cours de la fermentation. Les vins rosés, par exemple, ont un temps de macération court, ce qui se traduit par une couleur minimale et peu ou pas de tanins. Au fur et à mesure que la fermentation se poursuit, davantage de tanins sont éliminés par lessivage, tandis que l'alcool qui se développe commence à agir comme un solvant.
Certains vignerons utilisent également les rafles de raisin pour ajouter de la structure aux vins tels que le Pinot Noir et la Syrah. Cela signifie que la totalité de la grappe est introduite dans la cuve de fermentation. C'est ce que l'on appelle la fermentation en grappes entières.
Connus sous le nom de contact avec la peau, les vins blancs subissent parfois une courte période de macération - une pratique courante pour les raisins aromatiques et semi-aromatiques tels que le Gewürztraminer et le Riesling.
Les vignerons peuvent également contribuer à ce processus. Le pigeage est une technique d'extraction très douce par laquelle le vinificateur pousse doucement dans le moût les peaux de raisin qui remontent à la surface pendant la fermentation. Certaines caves disposent de cuves équipées de grilles internes qui maintiennent les peaux de raisin en suspension dans le moût.
Le remontage ou pump-over permet une extraction un peu plus efficace. Le liquide qui se trouve au fond de la cuve de fermentation est extrait et pompé sur les peaux de raisin.
Le dégagement, ou le soutirage et le retour, consiste à séparer le liquide d'un récipient de fermentation des solides et à le verser à nouveau en un seul mouvement. Certaines caves disposent également de rotodigesteurs, qui ressemblent à des machines à laver géantes à chargement frontal et qui tournent. Le mouvement permet d'extraire les tanins et la couleur.
Les fûts en bois apportent leur propre type de tanins.
Pressurage du vin et effets du chêne
Une fois que le vin rouge a fermenté, il est pressé, ce qui permet de séparer le liquide des solides. Certains vignerons pressent différents lots à différentes pressions pour un meilleur contrôle, les lots soumis à la pression la plus élevée étant ceux qui contiennent le plus de tannins.
En utilisant une variété de vins ayant différents degrés de tanins, le vinificateur peut obtenir un mélange particulier qui est cohérent d'un millésime à l'autre. Les meilleurs vignerons basent la gestion des tannins sur de nombreux facteurs, notamment la maturité des raisins, leur peau et le style de vin souhaité.
Lorsque du vin fraîchement fermenté est élevé dans des fûts de chêne neufs, les tanins du bois s'infiltrent dans le vin. Il faut donc que le vin ait suffisamment de poids et de force pour ne pas être submergé par les tanins du chêne. Une bonne gestion des tanins permet d'éviter l'âpreté ou l'amertume, qui surviennent lorsque les raisins ne sont pas suffisamment mûrs ou lorsqu'ils sont trop extraits.
Les vins blancs ont-ils parfois des tanins et qu'en est-il des vins orange ?
Certains vins blancs subissent une courte période de macération. C'est ce qu'on appelle le contact avec la peau. Les raisins fraîchement récoltés sont écrasés et laissés sur leur peau pendant quelques heures ou plus longtemps avant qu'ils ne commencent à fermenter. C'est une méthode courante pour les raisins aromatiques et semi-aromatiques tels que le Gewürztraminer et le Riesling.
On assiste également à l'émergence récente de "vins orange", des bouteilles de couleur ambrée élaborées à partir de raisins blancs vinifiés avec un contact total avec la peau, comme les vins rouges. Ces vins contiennent également des tannins, bien qu'ils ne soient pas aussi prononcés que dans les vins rouges.
Qu'en est-il des tanins dans les vins mousseux ?
Les bulles des vins effervescents agissent comme des millions de petites loupes qui mettent en valeur tous les aspects du vin. Étant donné que ces bulles apportent un élément de texture, et que les vins fermentés en bouteille ont également une texture due au vieillissement sur levure, les tanins extra texturaux sont généralement perçus comme amers, et les bulles exacerberaient l'astringence.
C'est pourquoi le régime d'urgence des vins mousseux de haute qualité est crucial. Les rares vins mousseux rouges qui existent, tels que le Shiraz ou le Lambrusco mousseux, combattent l'amertume avec un peu de douceur. Le vin a toujours un goût sec, mais une touche (ou parfois plus) de sucre en atténue l'acuité.
Par Anne Krebiehl MW / @WineEnthusiast / Illustrations par Mathew Dimas / Photos par Getty